一场突如其来的新冠肺炎让餐饮人陷入了水深火热之中，许多餐企都在疫情期间熬不下去，黯然退场。

01 疫情期间倒闭的餐企

公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。

而到了3月份，虽然不少地区的复工复业工作有序开展，但仍然有不少餐企没能等到堂食开业的那天。

2月11日，上海莫尔顿海鲜牛排坊，原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊，3家门店均发出停业通知。

2月18日，女星陈妍希父亲开的餐厅星Bar餐酒馆天母店宣布闭店。

2月28日，广州渔民新村集团旗下的龙苑店也因为疫情原因宣布暂停营业。

2月29日，曾经的“日料霸王”和民居酒屋宣布关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店，其余4家因合约问题无法立即停业，退出了中国市场。

3月1日，23年知名老餐企深圳醉翁亭宣布停止营业。

3月4日，济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭，这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的“黄埔军校”。

3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业。

3月16日，广州渔民新村饮食有限公司临江店也发布停业通知。

3月23日，据界面新闻报道，广州点都德宣布关闭5家门店止损，约占总门店数的10%，此前制定的拓展计划也被推迟。

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这次疫情对餐饮的打击是无差别的，随着堂食复工的推进，势必还有部分餐企会熬不过4月。

纵观这些停业的餐企，他们都有这些特点。

02 停业餐厅的特点

餐饮行业的特点是高周转，现金流与门店营业收入联系紧密，留存现金流往往仅能维持1-2个月运营。

疫情期间，门店堂食停业，员工成本、租金成本、库存等成本弹性不减，甚至不降反升。

即使恢复营业后，由于境外输入风险抬高，餐饮行业并不会马上迎来报复性反弹，而仍将经历一个相当长的消化期，各项成本不排除继续攀高，现金流成为餐企活下去的关键因素。

根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。

经过测算，机构得出结论：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。

换句话说，对于一家平均水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。

实际上，根据中欧商业评论发布的对995家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。

餐饮的抗风险能力差主要体现在两个方面，一方面是餐饮品牌的快速扩张，另一方面是餐饮的收益结构单一。

如今的餐饮品牌，只要一个品类火了，有了流量，便遍地都是。这反映出当下餐饮的扩张逻辑：以高流量、大品牌的直营店迅速扩张去对冲房租与人工成本。

他们只要一个店孵化成功，便会迅速在全国扩张，如太二酸菜鱼，短短4年，就扩张了100家门店。店面数量一多，就意味着房租和人工成本的高企，一旦经营出现问题，房租与人工就能让餐饮人崩溃。

即使现在外卖在餐厅占据了部分比例，餐饮的主要收入来源仍然是堂食部分。一旦堂食不能经营，餐厅就会入不敷出。但是，这次疫情也倒逼餐企成长。

从不做外卖的餐饮开始做外卖了，一些餐企整合资源，开发餐厅半成品售卖，并在疫情期间取得了不错的效果，如海底捞2月29日推出的“开饭了”系列半成品菜。

餐企想要提高抗风险能力，拓展餐厅的经营范围、延伸品牌边界是必然。堂食+外带+外卖+零售一定是未来餐饮品牌的最终形态，这是大势所趋。

餐企利用自己的品牌效应或IP力量，把自有产品或品牌的延伸产品进行研发，制成半成品或预包装食品，转成零售形态进入市场。

将篮子里的蛋分散放置，让餐企发展多元化，丰富了收益结构，也提高了餐企的抗风险能力。

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