火锅圈的“双雄”近来都不太好过。
海底捞:
10月6日,海底捞股价报收26.10港元,总市值1424.80亿港元。相比今年2月26日的股价历史最高点85.75港元来说,海底捞市值已经蒸发超过3256亿元。
海底捞董事长张勇也在业绩会上,承认自己判断失误,扩张太盲目了。
呷哺呷哺:
创始人的突然离职,高层持续动荡。
根据今年发布的半年报显示,呷哺呷哺上半年的亏损预计在4000-6000万元之间。创始人贺光启曾表示,呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店。
就在火锅圈“巨头”颓势显现之时,有一颗新星——“周师兄”却在冉冉升起。
被称为“重庆排队王”:
叫号2500桌,月排10W+人
2021年全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌
11次登央视,明星大咖扎堆打卡
国庆期间创新高,“周师兄”7天时间内重庆十八梯店排队顾客超40000人。
不仅名号响亮,也受资本亲睐。8月2日,天眼查显示,重庆火锅品牌“周师兄”完成亿元A轮融资,由黑蚁资本独家投资。
来到深圳后独占鳌头,“周师兄”位列深圳大众点评火锅热门榜TOP1。
势头正盛的周师兄火锅,是怎么以口碑获得顾客亲睐?究竟有什么吸客秘籍?
有御厨背书,传承了第五代
扩张步速稳健
据格隆汇和周师兄官方报道,周师兄火锅起源于上世纪清末民初,至今已经有上百年的历史。
周师兄火锅的锅底最早由清代宫廷御厨黄敬临大厨创制,后经三代人罗国荣、陈志刚、陈彪的代代传承,到了周师兄品牌创始人周永林已经是第五代。
周师兄的创始人15岁就开始学厨,曾任多家连锁餐饮企业CEO,并成功创立重庆潮火锅餐饮品牌。
2017年12月,周永林在重庆渝中区较场口开起了第一家周师兄火锅馆。截至今年7月,周师兄才刚刚走出重庆,随后在上海、深圳等地区设立23家门店,筹备中有9家门店。总体而言,扩张速度并不算快。
然而短短不到4年的时间内,周师兄就发展成为重庆人最喜爱的火锅之一,多次被央视报道。
在上海门店,周师兄首店7天排队等位量破8000桌,最高单日等位量超过1500桌,并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。
深圳市场的热度亦是不减。仅用3天,周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一,其最高翻台量更是达到了6轮。
深圳首店位于KK mall,上下两层
重庆山城吊脚楼+深圳现代科技风
晚餐时间,线上排了78分钟才排到号。
黑天鹅来到的周师兄深圳首店位于罗湖KK mall,有上下两层。一头沿街,设立明档厨房;另一头则与商场无缝链接,方便逛商场的顾客进店用餐。
通过明档厨房,可以看到厨师在选材、切片、摆盘,实打实地眼见制作过程。
门店既保留了重庆山城吊脚楼的感觉,又融入了深圳的现代摩登风格。
墙上树挂着周师兄五代传承以来的历史和简介。
到了晚上8、9点,依然满座。
大刀腰片是招牌
性价比适中
火锅锅底
黑天鹅和小伙伴点的是三锅锅底。
据了解,周师兄重庆火锅底料还获得全国炒料大赛金奖底料,用黄杨小米辣、汉源贡椒、大竹醪糟等7味天然原料炒制,加入现熬牛油,还有熬制9小时牛骨汤,底料鲜辣却不辣唇、辣心。
大刀腰片
我们都知道,腰片成品口感爽弹,非常适合烫火锅,但这种食材腥味太重,很难把控味道。
于是,周永林带队碾转了10多个城市,一年吃了300多斤腰片,最终选择了白沙腰,并制定了一整套采用标准,经过9道工序去腥。
大刀腰片上菜的时候,还有烟雾缭绕的仙气。
夹起腰片,能感觉到它的薄度,只有0.2-0.3cm。据了解,光是切它的刀都是耗时180天,花了1.6万打造。
烫到腰片微微卷起,蘸上特制蘸料,入口又脆又香,已经毫无腥味了。
黄牛肉
周师兄的黄牛肉采用的是潮汕做法,采用的是吊龙的部位。
上桌的时候牛肉牢牢粘住盘子,拿着转圈圈也没掉。
肥瘦均匀,涮几下就熟了,搭配牛油锅底的牛肉,能感受到肉质的鲜嫩,当然和正宗的潮汕牛肉相比,还是略有逊色。
毛肚
一般在火锅店吃毛肚,是很少看到会看到毛肚梗。
因为一般只有不超过24小时的毛肚梗才能拿来涮火锅,周师兄是点毛肚还送了一卷毛肚梗,吃起来还是比较爽脆的。
据店员介绍,鸭肠和腰片、毛肚都是从重庆空运过来的。
黑天鹅和小伙伴两个人吃了260块钱,总体性价比适中。
味道、服务在线
排气抽风存在缺陷
目前只在深圳、上海、重庆直营,不加盟
根据独角Mall群友与大众点评上的评价反馈,大刀腰片还是受到诸多好评的。
大众点评上,多是给出了4-5星,甚至有人戏说周师兄的服务是不是海底捞的团队挖来的。
但是,目前周师兄火锅的环境排气抽风也存在着缺陷,有评价上说用餐过程中会有点呛。
独角Mall认为,周师兄能在火锅界占领一席之地的原因有如下几点:
首先,产品种类上差异化,招牌选用其他火锅店没采用过大刀腰片,食材求鲜。
海底捞以服务被称道,呷脯呷脯以一人一小火锅为特色。
周师兄火锅选择在菜品上寻求差异化,选用大刀腰片作为招牌。
据了解,在腰片选品上优中选优,10斤白沙腰中,符合其标准的平均仅有1斤。
招牌菜品寻求差异化赛道又好吃,不仅有记忆点,也有消费者产生好感度。
其次,门店拓展稳健,目前只直营不加盟,受资本亲睐。
根据目前周师兄的拓店情况,目前只在重庆、上海、深圳这三座城市开店,并且只直营不加盟。
一方面,直营可以直面市场,及时洞察市场变化,根据顾客反馈及时调整自身;还可以省掉中间环节,让品牌直达消费者,提高销售利润。
另一方面,这也意味着投资成本、管理成本比较高;门店的自主性也会受到一定的限制。
最后,营销推广不少,多次被央视报道、明星打卡,有官方媒体、明星效应帮忙宣传加持,提高了品牌知名度。
周师兄11次上央视,各大明星纷纷流水似打卡做宣传。周师兄创始人接受媒体采访的频率也不少。
然而,针对爆火的周师兄火锅,市场上也有不少争议点:
有人说,“周师兄2017年才创业,而周永林师从陈彪才不到一年,打着始于清朝的名号,是不是过于营销了?”
也有人对周师兄满天飞的广告表示反感,认为名不副实。
或许周师兄也需要一些质疑的声音。
然而,近年来,“走出去”的重庆火锅并不多,周师兄算是近几年第一个宣布获得融资的火锅品牌。
据周永林在接受媒体采访时表示,获得融资后,周师兄火锅将主要用于直营开店和新品开发,目标是每年开店翻番,并计划未来几年冲击IPO。
野心不小,但目前看来周师兄异地拓店的出品和评价,冲击IPO还是指日可待的。
转载请注明出处。