上周五刚宣布将在年底前关闭300家店的海底捞，今日股价却出现了反转式大涨，盘中一度涨超9%，截至11月8日收盘，涨幅收窄至4.75%，报每股22.05港元。

“现在是不是已经到了最差的时候，对于长期跟踪这家公司的朋友，是不是出现了不错的机会？”在雪球评论区充斥着的类似评论，某种程度解释了海底捞关店却股价反涨的原因。

相比上市时的高光时刻，海底捞如今的市值已接近腰斩。以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。

从开店速度来看，2019年海底捞新开门店308家，2020年新开544家。在餐饮行业普遍回暖的2021年，海底捞在半年时间里新开299家，目前达到1597家。然而“火锅王者”如今陷入扩张窘境，业绩未达到预期，仅仅选择关店，还不足以将其从中拯救。

年底关店300家

根据公告，海底捞宣布在2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期的门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

从海底捞的规模和营收增长来看，今年上半年，海底捞拥有1597家门店，半年时间新开299家，总营收为200.94亿元，同比增长105.9%。

对菜品更新和会员体系不断投入，海底捞偶尔也因为“在海底捞过生日”、“海底捞美甲”等贴心服务登上微博热搜，可见海底捞在消费者心中的存在感仍然不低。

作为营收主要来源，将近1600家门店为何成为“累赘”？从海底捞最近三年的业绩来看，虽然门店数量增加让营收大涨，然而单店经营能力不及预期，从翻台率和投资回报时长来看，关店成为了必然的选择。

2019年，海底捞开出门店768家，全年营收为265.56亿元。2020年，在疫情影响下，海底捞逆势新开544家门店，规模达到1298家，推动营收上涨至286.14亿元。

锁定百元以上的价格带，海底捞开始将重心转向更多二、三线城市，这些地区的门店规模，相比两年前都实现2-3倍的增长。虽然快速开店创造利润，但单店盈利能力并未有效地提升。

在翻台率这一指标上，2019年门店的翻台率为4.8次/天，2020年下滑至3.5次/天。到今年上半年，近1600家海底捞门店，平均翻台率只有3次/天，同店日均销售额也从上一年的8.72万元，降至8.48万元。

（海底捞2021年中期报告）

净利润方面，一路狂奔的海底捞，也未能恢复到疫情前的水平。2021年上半年，海底捞实现利润9650万元，在2020年最低谷时期，海底捞同期亏损9.65亿元。相比处在上升态势的2019年，上半年就盈利9.12亿元。

密集开店反而稀释了门店的经营能力，成为张勇口中的“对趋势的判断错了”。如果关闭300家门店，海底捞的规模仍然在1300家左右，单店盈利水平仍然需要验证。

对于海底捞这种偏重服务属性的餐饮品牌，在不裁员的情况下，高昂的人工成本，意味着海底捞的远忧将持续存在。从财务数据来看，海底捞的员工成本在今年前6个月上升到71.62亿元，同比增长了75.8%，占到了营收约35%的成本开支。

唯一受益的是，扩张带来的原材料成本占总营收的比例下降，由44.5%下降到目前的42.3%。

何时走出困境

海底捞在2020年底实现扭亏为盈，已经走过去最低谷的时期，不过当下还是要为此前激进的扩张策略买单。

海底捞在公告中表示，之所以在今年大规模选择关店，原因在于门店选址、人员管理、KPI考核不合理等因素，最后总结为一句“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。”

作为火锅行业的头部品牌，海底捞能够成功占领用户心智，一方面在于把菜品、口味和消费场景做到标准化，另一方面在于从体验层面给到顾客人性化的服务，从而得以增加消费者对品牌的认知度。

此外，相比其他火锅餐饮品牌，海底捞真正的护城河是在于供应链，早在2011年，海底捞就成立了蜀海供应链，覆盖销售、研发、采购、生产等全链条。在满足自身运营的情况下，蜀海供应链还服务于其他连锁餐饮和零售企业。

海底捞的另一个王牌则是颐海国际，提供从火锅底料、火锅蘸料到中式复合调味品等全品类，如今颐海国际也成为上市公司，目前市值接近462亿港元。根据海底捞的财报，今年上半年，调味品和食材销售业务为海底捞贡献了2.1亿元的营收，同比增长15.4%。

除了做副业，海底捞还以供应链优势和品牌资源，孵化出众多子品牌，开面馆和小酒馆，和火锅形成差异化，包括主打面食的十八汆、捞派有面儿和佰麸私房面等，价位普遍在10-20元。今年8月，海底捞开出“Hi捞”小酒馆，电商平台也上架了啤酒、气泡果酒等酒水饮料。

从疫情后餐饮行业的自救策略来看，逆势开店几乎是头部餐饮品牌的共识。例如九毛九在今年上半年新开58家店，目前达到419家门店；呷哺呷哺在半年时间新开49家店，目前达到1226家。不过即使换来营收增长，各家的翻台率，仍然较年初出现不同程度的下滑。

与之相比，翻台率稳定在3以上，同时客单价高于其他餐饮品牌，海底捞还是守住了相对优势。例如呷哺呷哺，今年上半年的翻台率为2.3，人均消费在62元左右。九毛九最核心的品牌太二，翻台率在3.7，人均消费不到80元。而海底捞在目前翻台率为3的情况下，客单价能达到百元以上。

第三方数据显示，预计2021年，中国火锅行业的市场规模将达到4998亿元。火锅也一直在中式餐饮行业占据最大的市场份额，达到13.7%。除了主流的川式火锅，火锅行业还诞生了以高端服务为特色的海底捞、主打酸菜鱼的太二、以毛肚为卖点的巴奴火锅等品牌。

高毛利、易于标准化和连锁化的特点，让火锅成为消费群体最广的餐饮品牌，也令其成为资本争相注入的赛道。

包括今年8月完成A轮亿元融资的重庆火锅品牌周师兄；还有川式火锅品牌巴奴火锅，在今年6月传出将完成超5亿元融资，此前在去年3月获得近亿元融资。

不过竞争激烈的火锅行业，存活已经越来越难。数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

而曾经的火锅王者海底捞，经过迅速扩张之后，目前也表现得更加谨慎。海底捞此前表示，若海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

如今的火锅行业已经难以一招鲜吃遍天，不断有追求品质和打造差异化卖点的品牌在涌现，分散消费者的注意。作为行业老大哥的海底捞，也需要不断拥抱变化、做出调整，如今试错后重整步伐，大概也是转型路上的必经之路。

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