爆款频出！商场“流量担当”被50个餐饮品牌承包_中国购物中心网，商业综合体，商业中心

1季度餐饮品牌榜TOP50

数据采集时间：2018年1月-3月

2018年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中，休闲餐饮上榜12家品牌，成为商场餐饮“流量之王”；国际餐饮、中式正餐、火锅/焖锅上榜6-9家；中式简餐、创意主题餐厅、西式简餐、西式正餐品牌均在5家及以下。

本榜单共有26家新兴餐饮品牌上榜，餐饮创新势头持续强劲。

（新兴品牌界定：近三年进驻中国内地购物中心的全业态品牌）

01 休闲餐饮

资本与消费双向驱动

迎来高速拓店“黄金期”

TOP50中，休闲餐饮品牌共上榜12家，关注度持续高企；新兴品牌占据7家，其中2017-2018年创立/进入中国的品牌就有4家，近年来休闲餐饮业态“超新星”频现。

■ 立足“第三空间”概念，新茶饮、咖啡、烘焙等超速发展

①新茶饮品牌狂吸金，上榜5家品牌中有4家先后在2017-2018年间获得新一轮融资，并加速门店布局、强化门店场景运营、尝试延伸经营面宽度；

【喜茶】推进“白日梦计划”门店，2018年预计新增100家门店，并发力外卖业务；【奈雪の茶】当前估值达60亿元，坚持直营同时启动“全国城市百店拓展计划”；专注茶饮、茶餐、茶叶及茶器零售的【煮葉】预计未来3-5年开出100家门店；定位商务路线的【TEASOON】则将在上海市场新开12-15家，随后推进集中的规模化开店。

②咖啡品牌加速圈地占领消费者心智，本榜单中排名第1位的【星巴克】提速开店计划，宣布到2022年中国内地门店要增至6000家，每年将新增600家门店；

③消费升级让高端烘焙品牌迎来发展机遇，来自纽约的新兴品牌【Chikalicious】打造经典“三道式甜点”套餐，区别于传统单品或下午茶，如同法式正餐一样享用甜点，定位高端精致路线，目前已进驻北京国贸商城、上海兴业太古汇等。

■ 从品类细分、业态集合概念切入，诞生休闲餐饮“新物种”

【牛奶小姐】从粤式甜品“双皮奶”切入市场，并围绕奶制品扩充完整产品线，SKU达70个；【集乐】是LELECHA楽楽茶旗下新推的餐饮集合店，以“日式主题展馆”概念打造，分乳酪鲜果茶、软包制造所2大独立贩卖空间。

注：本榜单中带*年份为品牌进入中国内地时间，带有“NEW”表示品牌为近三年进驻中国内地购物中心的新兴品牌（下同）

品牌独特亮点

【鹿角巷】凭借“光饮”、“鹿丸”两大明星系列产品在新茶饮战场上突围而出，这个来自台湾桃园的新生代茶饮品牌起步于2013年，目前已拥有超过50家门店，遍布全球多个城市。2017年正式进入内地市场。鹿角巷的爆红，是源于其对产品的持续性创新打造，以及高曝光的营销手法。

①围绕“颜值”来打造爆款：将创意、生活、美学作为品牌诉求，在“光饮”渐层饮品系列爆红之后，再推出黑糖珍珠系列，经黑糖熬煮的珍珠保留Q弹口感及古早风味，并在杯壁上形成分层挂壁纹路，独特的视觉效果使其迅速在社交网络走红。

②借SNS打造“网红级”品牌：积极与潮人明星、时尚品牌合作互动，经过社交平台、媒体发酵口碑，在新店开业或预备进驻之际即可引发话题关注。

③打出自然风格的“鹿”IP：产品命名、VI设计中随处可见小鹿元素，此外，门店设计也运用了砖墙、鹿角饰品、木纹，以及绿色植物，整体营造粗犷自然风格。

目前，鹿角巷在国内设有6家门店，其中上海4家，广州和深圳各设1家，此外另有3家筹备中。

图片来源：深圳小食光/鹿角巷

【胖仙女Grosfairy】专注cupcake细分品类，风靡美国甜品界6年后，于2014年进入中国市场。胖仙女对美式cupcake进行了口感改进，以更符合亚洲口味，并在颜值、健康方面做出创新，主要推向女性市场。目前在全国20个城市开设门店近70家，月营收可达60万元。

胖仙女在共计数千万的两轮融资支持下，着力提升产品标准化、供应链能力以及丰富产品线，同时店铺迭代至5.0版本，完成了从“单品类甜品品牌”到“女性生活方式消费平台”的升级。

围绕“少女心”主线，品牌将覆盖年轻女性消费者的所有生活场景。比如将主题门店打造成“所在城市第一自拍圣地”；与生活类品牌跨界合作，和资生堂旗下少女系洗护品牌玛馨妮联手打造快闪店，店内提供产品体验试用、以及限定款甜点咖啡。

胖仙女目前扎根江浙沪地区，随后将开拓华南地区，锁定一二线城市标杆购物中心。

图片来源：胖仙女Grosfairy

02 国际餐饮

掘金细分品类“新赛道”

餐饮零售化风头起

TOP50中，国际餐饮上榜9家，其中新兴品牌占有6家，多为首次进入内地市场的品牌。

■ 深挖细分品类，更多国外特色品牌进入中国市场

从细分业态可以看到，新加坡肉骨茶【松发肉骨茶】、日本御好烧【道顿堀御好烧专门店】、韩国猪蹄【魔王猪蹄】等国外特色品类初次上榜。国际餐饮品牌不再单纯带有“国籍”标签，而是将经营内容细分至各国特色品类，国内餐饮市场国际化趋势抬头。

■ “餐饮零售化”风头日趋强劲，高端海鲜食材关注度渐涨

1家海鲜餐厅【Moosan木桑水产】上榜，带来“餐厅+超市”餐饮零售化新玩法，主打高端海鲜食材的现点现吃“快模式”，以高坪效切入市场而得到快速成长；【蟹の九代目】则专注以多样手法呈现极致全蟹宴，食材选自加拿大雪蟹、俄罗斯帝王蟹等，主打高端日料路线。

品牌独特亮点

【Moosan木桑水产】香港普艾斯餐饮集团旗下——新兴快速海鲜餐饮连锁品牌。从打造“时尚渔人码头”概念出发，打造仿佛置身水产市场的场景体验，将高端食材以“超市+现场加工”模式呈现，开创餐饮场景零售化新玩法。

帝王蟹、三文鱼、生蚝是其主打产品，食材均取于世界各地，由挪威、法国、丹麦、智利等世界知名水产地空运直供，可选择刺身、海鲜、寿司等做法，由高标准开放式厨房现场配餐。除了生吃，还打破季节限制推出“冬季热菜”、“撸串烤物”等；配合圣诞、情人节等节庆，打造主题套餐，丰富其产品线。

2015年创立的木桑水产，目前已开有14家分店，并走出上海市场，进驻广州K11、杭州湖滨银泰in77等。

图片来源：大众点评/kisasang

【道顿堀御好烧专门店】在日本当地拥有超过300家分店的御好烧专门店——“日本道顿堀御好烧”，2017年进驻中国内地市场，先后在北京APM、上海来福士广场等购物中心开设门店。

御好烧是源自日本的特色铁板烧小吃，不同地方的御好烧在做法和材料上各具特色，最具代表性的是大阪烧和广岛烧，店内每张餐桌都附设巨型铁板以及操作指南，店员手把手指导，可让食客体验DIY正宗御好烧的乐趣，为用餐体验增加娱乐性及参与感。

图片来源：POPBEE

03 中式正餐/中式简餐

突破地域消费局限，特色餐饮开启全国扩张

❶ 中式正餐

地方菜系、老字号“换脸”，迸发新餐饮活力

TOP50中，中式正餐上榜7家；其中新兴品牌有2家，分别是国内首个获得资本的酸菜鱼品牌【姚酸菜鱼】；以及洞庭土菜馆兄弟品牌、主打湘菜的【佬麻雀】。

区域性菜系发挥地方基因优势，着力从菜品到场景突显其文化力量；原本根植本地的品牌开始启动跨区域拓展，外扩品牌影响力，朝全国性品牌的方向打造。【火烧云傣家菜馆】以一道“土司铜锅油焖鸡”跻身北京人气云南餐厅行列，2018年1月以“火烧云老板娘的傣菜馆”之名首次进驻上海市场。

老字号/老街坊中餐品牌陆续升级、换新貌，加速布局购物中心。广州百年历史茶楼【陶陶居】糅合老西关元素及现代餐厅格局，推出新版本“陶陶居”，并将开拓深圳、上海市场，以每年5、6家店的速度扩张。

品牌独特亮点

【姚酸菜鱼】创立于2016年，是第一个将酸菜鱼卖出“轻奢感”的新兴餐饮品牌。姚酸菜鱼将目标客群锁定在20岁至40岁女性，乘上“她经济”东风而迅速成长。2018年3月，获得新一轮数千万元人民币融资，其标准店坪效可达到7000元，单店月营收曾达170万元。

姚酸菜鱼响应女性养颜、保持身材的健康用餐诉求，一改“酸菜鱼”传统形象，产品线精简化，选用Tiffany蓝作为主色调，打造“姚美丽”人格化IP等，与目标女性群体建立多触点的感情联系。

姚酸菜鱼以多种门店呈现形式，形成全面覆盖的消费场景；与深圳益田假日广场合作定制的概念店“姚NEXT”。

目前品牌在深圳拥有10家门店，重点拓展城市为深圳、广州、上海、武汉、长沙，预计2018年华南地区的门店数量将增加15至20家，计划3年拓店100家。

图片来源：姚酸菜鱼

【局气】主打地道老北京菜，2014年创立之际就确立了“文化立店”的体验式餐饮打法，瞄准70后、80后消费群体，从菜品设计、品牌VI到用餐体验全面释放出“老北京胡同”的文化势能，以加强顾客的品牌黏着度。

①“文化”菜品创新：4道申请了专利的文化创新菜形成局气独有的用餐体验，比如会喷火的蜂窝煤炒饭，辨识度极高；每日限量供应十几道妈妈菜，其配方均是来自民间独家，打出鲜明的“胡同家常味”。

②“造景式”门店打造：从胡同里的第一家店起步，到如今布局购物中心。局气为商场店进行了形象升级，以四合院为主线构思整体空间格局，并使用鸟笼、八仙桌、古城墙、青砖红门等大量象征性装饰，尽显老北京风韵。

目前，局气已进驻北京朝阳大悦城、北京悠唐购物中心、北京爱琴海购物公园等，共拥有门店14家。

图片来源：站酷·容品牌

❷中式简餐

聚焦品类升级，健康、时尚成为品牌共同诉求

TOP50中，中式简餐上榜5家，品类涵盖麻辣烫、串串、清汤牛腩、鸡蛋煎饼、生煎包等，聚焦品类升级，街边小吃一改旧颜，重新以健康、时尚的形象登场。

专注鸡蛋煎饼单品的轻食品牌【2颗鸡蛋煎饼】是九毛九的小型化、单品化尝试，以“2颗鸡蛋+3分钟制作”打出鲜明品牌认知，在广州迅速铺开十多家门店，将重点拓展广深地区；

【香港天后站清汤腩】是出自香港天后站出口的“华姐清汤腩”团队，为适应内地市场而进行品牌调整，2017年在上海湖滨道、成都IFS开出品牌升级店。

品牌独特亮点

【许小树】2009年从天津街边小店起步，这个开进购物中心的麻辣烫品牌，通过“一店一色”的经营模式迅速在天津铺开门店。2017年许小树获得资本青睐，正式进军北京市场，门店升级至2.0版本，通过对产品标准化和格调提升，品牌进入发展“快车道”。

采用“麻辣烫+饮品+酸辣粉+一款主食”菜品结构，精简产品线；坚持麻辣烫“单锅煮”，保证出品品质；对用餐空间和选品流程进行重新构建，注入文艺清新元素，提升了品牌整体格调，以更适应购物中心的消费场景。

未来3-5年，许小树将在北京开20-30家直营门店，并考虑开始进驻上海、深圳市场。

图片来源：许小树

【高记生煎GAOCHI】风靡台湾60年的台北老字号“高记生煎”，主打地道的无汤生煎，2016年内地首店在上海K11开业，从台北店上百种菜式精选出30余款人气菜品呈现。

具时代感的水泥、水磨石、铜件工艺，打造了区别于传统点心铺形象，门店显得更加现代时尚；店内设置全透明开放式厨房以及吧台座位，可以近距离观赏点心师傅现场制作生煎的工艺。其面皮采用100%手工老面发酵，使用特制小铁锅古法炮制的“无汤生煎”，均是现点现做，人均消费在80元左右。

品牌目前主要布局上海市场。

图片来源：高记生煎GAOCHI

04 火锅/焖锅

单品专研与多元经营并驾齐驱

TOP50中，火锅/焖锅上榜6家。1家新兴品牌【囍凤楼】上榜，创立于2017年，是主打“点心+新式火锅”的粤式火锅品牌。

上榜火锅品牌所展现的跨界营销、单品专研、多元经营趋势，都是在突破火锅业态的原有赛道，为其产品创新带来了原动力。

■【海底捞】以一款“海底捞番茄牛肉饭”的抖音营销，再次刷爆话题度，并对“抖红款”迅速产品化，为其产品、体验创新再添助力；即将走向资本市场的海底捞预计在2018年将开设180-220家新店。

■ 坚持一个诉求点，以占领细分赛道领先地位的火锅品牌，展现出更强的产品属性，更易获得市场关注。比如开创“先吃鱼再涮菜”鱼火锅品类的【新辣道鱼火锅】、结合木炭加热与干锅形式的全国首家炭火干锅品牌【炭舍】、以“毛肚”为特色的【巴奴毛肚火锅】等。

■ “烤牛蛙+双拼火锅”的【嗨锅】、“点心+新式火锅”的【囍凤楼】则不再局限于单纯火锅品类，通过结合互补性较强的品类，覆盖全天候的不同用餐需求。

品牌独特亮点

【嗨锅】定位时尚潮流的“海派创意火锅+炭烤”品牌，凭借招牌沙嗲麻辣双拼锅、嗨锅特色烤牛蛙系列等经典菜品，成为“上海热门排队餐厅”之一。每桌必点的烤牛蛙更刷出1年卖出36万只的记录，嗨锅以研发创意菜品为发展核心，吸引大量回头客。

嗨锅主要面向都市年轻男女，门店运用霓虹灯光、强烈色彩搭配以及自然粗犷的主题装饰，体现其时尚动感风格。

目前在上海布局有8家门店，已进驻上海中山公园龙之梦、上海虹桥天地等购物中心。

图片来源：上海美食攻略

【囍凤楼】2017年在上海万象城开出首家门店，随后进驻北京市场。空间设计上还原香港50-60年代酒楼场景，堪称最具有老香港市井风情的餐厅，店内甚至设置专门凉茶档，带来满满童年回忆。

由数十年经验老师傅带来传统港味，菜品分为港式点心及火锅两条主线。午市限定正宗港式点心，重现原味白糖糕、锅盖手工拉肠粉、鹌鹑蛋烧卖、鲍汁鸭脚扎等工艺复杂的传统点心。晚餐则以花胶鸡火锅为主，使用南海文昌鸡、泰国花胶熬制10小时，搭配牛肉及海鲜涮烫。

图片来源：小满生活公会

05 创意主题餐厅

融入文创、零售、娱乐，多维提升盈利预期

TOP50中，创新主题餐厅上榜5家。“IP主题”、“花+”、“音乐+”成为主流的创意元素选择，紧抓“她经济”、“体验经济”的崛起，创意主题餐厅的复合经营模式蔚然成风，结合零售/文创业态、覆盖全天候用餐需求、打造主题体验活动，以衍生出了多维度的盈利空间。

【kuma cafe】借超级网红“熊本熊”之势，2017年在内地开启首家正版授权店，目前在一二线城市布局7家，除了融入IP的各类甜点饮品，正版授权周边产品零售更是一大吸金板块。

【花舍咖餐厅】提出了“女性咖餐厅”概念，主营咖啡、水果捞、创意中西餐，全面覆盖“上午茶、午餐、下午茶、晚餐、晚茶”用餐时段，以实现成本最大化分解。目前主要布局华北地区，2018年计划新开5家门店。

品牌独特亮点

【小黄鸭茶楼】从服饰/零售潮牌跨界到创意餐饮，内地首家正版B.DUCK小黄鸭茶楼于2017年进驻上海合生汇。餐厅空间设计上，将中国元素、港式茶楼风味与小黄鸭IP巧妙融合，更有香港1:1定制的巨型小黄鸭坐镇店中，可供合影互动以及陪同“一人食”。

蛋黄鸡翅、沐浴奶冻、流沙奶黄包等数十款点心现点现做，全围绕小黄鸭主题进行创意造型打造。除了创意菜品，餐盘设计、装饰摆件同样满载小黄鸭元素，充分利用其IP力量。

品牌主要面向年轻女性及亲子消费，紧抓追求潮流玩味的15-35岁女性核心客群。

图片来源：深扒魔都

【Tomacado花厨】2015年起步于北京三里屯，融合“餐厅+花店+生活方式”3大业态，以鲜花主题创意料理、花艺体验及女性生活方式等呈现。

采用观赏花及食用花两道进货渠道，除了在店中做到“一步一景、花团锦簇”的独特场景体验。更将玫瑰、樱花、桂花、桃花、薰衣草等众多食用花融入美食中，打造玫瑰冰晶花冻、3D雕花果冻及各式花饮。

此外，还开设“花厨课堂”，打造系列花艺体验、手工刺绣、礼仪课、时尚搭配、芬芳愈疗、国外游学等系列课程服务，基于“花”这一核心主题，围绕女性精致生活衍生出各式体验场景，多元经营大幅提升了顾客粘着性。

Tomacado花厨最新门店于北京王府中环开业，接下来还将计划进驻北京国贸。

图片来源：Tomacado花厨

06 西式正餐/西式简餐

正餐趋向“社交化、仪式感”

简餐趋向“快时尚化”

TOP50中，西式简餐上榜4家。通过注入“快时尚”属性，让高级牛排、精致法餐等低频次消费品，转变成品质生活所必不可少的刚需品。比如【牧之初心原切牛排】区别于一般西餐厅的数百方的用餐空间，通过“原切、现煎、立食”的方式重新定义了牛排的体验场景。【布鱼】则通过美式手法呈现法国料理，定位为白领小食堂。

西式正餐上榜2家，均为新进入内地市场的新兴品牌。【莫尔顿扒房】主营高品质牛排及高端社交空间，为莫尔顿旗下定位更年轻的轻奢品牌；【梵高艺术餐厅】与荷兰梵高博物馆的合作，让“梵高+艺术+美食”融合出全新用餐体验，内地首店进驻广州K11。

品牌独特亮点

【布鱼】提出“effortless eating”全新饮食理念，创新推出“法餐美吃”，是一家融合了法式精致与美式风格的新兴轻食品牌。

布鱼的“法餐美吃”是基于快节奏生活及餐饮消费升级而生，在保存纯正法式烹饪理念的同时，摒弃传统法式繁复的用餐形式，而与美式手指食物等形式融合，面向忙碌的都市白领人群，打造兼具高品质美食及快时尚属性的“小食堂”。主打牛角包披萨、迷你taco套餐、甜品分子料理等创意料理。

目前布鱼已进驻北京APM、天津银河国际购物中心，主要拓展北京、天津市场。

图片来源：SODA 建筑师事务所