美食广场浅析_中国购物中心网，商业综合体，商业中心

01引言

美食广场现已成为众多商业项目中必备的配套设施之一，尤其该商业项目位于市中心及商务聚集区。由于美食广场中餐饮种类丰富、用餐形式放松随意，在丰富商业餐饮业态的同时也能给周边居民、办公人群用餐需求。

02美食广场概述

随着餐饮业态在商业项目总的占比日益提高，品类日趋丰富，美食广场无论在菜品、环境及经营模式也随之不断创新。一般来说，“美食广场”大都是采用(在商场、写字楼等等)大面积承租，然后分割成小单位各自经营、共享餐位的经营形式。在现有模式中，美食广场大多还是“二房东”，依靠租金+扣点获得收入，目前比较知名的品牌有大食代、亚惠、食为天、潘多拉大厨房等等。

根据不同的商业定位匹配不同类型的美食广场

经营方式	商业定位	品牌
连锁型	购物中心	大食代、福将坊、食通天
连锁型	百货商场	大食代、食通天
自营	专业市场	IKEA宜家
	大型综合超市	新食代、食加食、百奇源
	其它	嘉禾影城和诚品书店信义旗舰店

03案例分析

1. 上海美罗城大食代

上海美罗城美食广场面积约3000平方米，原本在商场负一层，2016年五番街的改造建设时搬迁到六楼。打出“餐饮+文化”的组合拳，大壶春、功德林、小金陵、大富春、洪长兴、德兴馆等20余家闻名全国的上海“老字号”品牌抱团入场，古朴的桌椅，做旧的地板，老上海风情的贴画海报，还有上海老字号的招牌菜点。美罗城大食代以“上海弄堂”为主题，营业时间为10点～22点；7～9月为旺季，工作日单日营业额在15～20万，双休日为20万～25万。最高租金是周边2倍。美罗城大食代将外资管理和当地饮食文化成功结合，品种丰富、价格适宜、地段优越且环境舒适，赢得了各阶层人士的青睐。

营业额（元）
	周三	周四	周五	周六	周日	工作日平均	周末平均
1号收银	117305	123517	119887	200248	174648	120236	187448
2号收银	18730	15263	30731	26153	28393	21575	27273
3号收银	8254	6313	7300	11064	9024	7289	10044
4号收银	66223	63283	51438	45473	60711	60315	53092
总计	210512	208376	209356	282938	272776	209415	277857

2. 郑州正弘城美广

正弘城设置了两大美食场景街区：B1层食光里及8层宴豫·饕客食光里，取“时光里”谐音，以地铁风的主题场景和嵌入式布局为特色。档口密集，来自全国特色小吃、串串、米线、锅盔、港式甜品，多为即食类小吃。

宴豫·饕客，环境宽松、优雅。水景、绿植，空间氛围极具格调，相比传统美食广场档次、逼格更高。

类别	食光里	宴豫·饕客
楼层	B1店铺数量29家	8层店铺数量30家
定位	即食类小吃多为档口形式无集中就餐区	高端美食汇单店设置就餐区。有集中就餐区
面积	区域面积2.5k㎡左右，可出租商铺面积1.4k㎡左右	区域面积7K㎡左右，可出租商铺3k㎡左右
单铺面积	25~40㎡；最小商铺16㎡，最大商铺面积138㎡	70~120㎡；最小商铺32㎡，最大商铺293㎡
装修标准	公共通道精装修，限定装修风格和门楣样式	公区进行精装，打造空间氛围，店铺装修由商户自理，店铺外摆就餐统一规划
物业标准	B1层餐饮区防火分区面积不得超过2k㎡；无煤气接入，全部使用电烹饪。	高层餐饮单个防火分区不得超过3k㎡，可使用燃气，有明火厨房需靠近建筑外墙设置

04美食广场的机电设计要点

机电条件	参数
电气系统（内场、营运、后勤、办公、店招广告等）	在不影响租户使用的位置预留空调机房，在机房位置预留空调供回水管道接口并设置阀门，便于租户接驳。机房位置设置凝结水排水地漏。空调机房的预留位置需要考虑空调机组负担的面积，风管输送距离，新风取风位置等因素，必要时需要预留多间空调机房。按运营要求增设办公区域，广告点位。
新风通风	30m³/h.P
空调制冷标准	300W/㎡
排油烟量	厨房换气次数70-80次，且不小于3000CHM/档位
给水	提供有阀门经水表的DN25供水管进档口。
排水	厨房区域提供油废水De110排水管给租户接驳，厨房区设置排水沟引入排水管道。
油烟净化	根据现场需求、以及炉头数量作为油烟净化设备的风量参考，采用1个灶头对应1000风量的油烟净化器。美食广场整体排烟管道内风机的风量作为参考，采用风机风量相匹配的油烟净化器。
环保净化	餐饮排污及排油烟要求满足环评规定排放标准。
档口的残余食品垃圾	与物业签订垃圾处理协议，由档口运输到垃圾房等集中点；餐具清洗统一清洗和商户自行清洗都有，现大多还是统一处理。
监控	公区由商场统一管理，档口内部由商家自主安装。
音响	1个/80㎡
网络	每个档口预留点位
收银	分集中收银和档口自行收银（视商管要求）
燃气	租赁面积≤40㎡，可按3m³ /h
消防	按照规范要求设置喷淋管道及喷头。按照规范要求设置消火栓。
电源设计、电表分布	提供隔离开关箱至商铺租赁范围内，对进线计算电流大于 500A（630A及以上）的餐饮租户，预留断路器开关箱；电表集中设置。
供电量指标参数(燃气灶具)	负荷密度250W/㎡
供电量指标参数(电灶具)	负荷密度500W/㎡
照明	装修风格确定（150Lux）
柱脚、墙沿、隔屏下沿留部分电位给点唱机、跳舞机、花车、保洁设备用电	根据设计方案，预留接线安装点位。

05美食广场的内装设计要点

明细	备注
固定家具与移动家具配比约6：4 — 7：3	根据方案进行适当调整
档口与座位的比例	不要低于1:35，档口面积根据建筑实际情况由设计师进行合理化设计
设置大堂公共洗手池	按400㎡增加一个洗手池且不小于1个
大小店招材质及形态	店招简洁明了统一安装，商家更换LOGO且不会破坏店招
柱子处理	采用耐腐蚀防火材料并运用装饰手法弱化主空间柱子
墙面、柜面	墙面装饰根据设计风格确定材料，可增加广告灯箱美陈等弱化大面实墙；柜台面以石材、人造石为主
吊顶及标高	造型简洁造价合理的铝板与石膏板为主，吊顶标高应不低3200mm
地面	色调温馨，材质以瓷砖为主
总平规划	动线简洁无死铺，增强档口的延展面
休息区	可适当增加休息区、阅读区，提升空间整体调性
残菜区	根据运营需求可设置餐菜区或由清洁人员收集统一处理
公共灯箱及指导指引	广告灯箱设立在显眼处，做法工艺精巧，画面易懂大方

根据运营需求，目前美广设计工程一般有以下两种交付标准：

1 美食广场做好基础设施，统一的装修风格，商户进场带设备即可营业；

2 商户根据自己的风格进行装修，由美食广场进行统一审核图纸，商户自行装修。

前者美食广场投入较高，但是相对操作方便，后者功能性方面会更贴合商户需求，但是对商管后期工程、运营管控要求较高。

06别具一格的美食广场

“再见，不上档次的食肆排挡，你好，高雅别致的露台餐馆。”如今人们生活水平日趋提升，饱腹只是基本的要求，与美食本身和就餐环境相关的一切体验，才是核心所在。美食广场成为了新的社交选择场所，构成了新时代的一种社交方式。“美食广场+”的概念形式已出现在人们生活中。

1. 美食广场+菜市场（伦敦博罗菜市场Borough Market）

伦敦博罗菜市场（Borough Market）除了贩卖新鲜食材，还集合一些品牌零售商店，增加了很多现场制作食物的摊铺，人们看到食物现场制作的体验，整个场景做成自家开放厨房，给顾客带来了不一样的体验，给忙于工作的人群带来生活的热情。

2. 美食广场+娱乐（洛杉矶Packing House）

洛杉矶Packing House在美食空间融入了娱乐休闲场所，音乐会等表演活动，场景设计契合当代年轻潮流思想，在近年来提倡夜经济的环境下，美食广场的也改革势在必行。

3. 美食广场+文创（纽约Time Out Market）

纽约Time Out Market坐落在布鲁克林大桥和曼哈顿大桥之间、久负盛名的DUMBO艺术区内，市场保留了原有的海鲜、蔬菜、水果、花卉等市场，将里斯本最富盛名的主厨、美食、美酒带入了这个存在了800年的庶民市场，并规划了开放的食堂设计，随着人们提倡文化、健康、自然，各大购物中心也先后融入了文创空间，整个环境更贴近生活。

4. 美食广场+地摊（上海第一百货商店）

5月以来，多地商场利用外广场、街道等户外地方，开放摆摊，形成市集，同时带动商场的消费。上海第一百货商店在六合路上开设市集，把市集办成创意游园会，每天中午12点开始营业，到晚上9点结束。每家商户在透明材质的尖顶帐篷下摆摊，汇集了原创的匠人手作、餐饮等摊位。而小小市集也带火了第一百货的商业中心，商场人气也攀升。美食广场能否与地摊经济结合，达到相辅相成的结果，也是需要思考的问题。

结语

在生活水平提高的今天，美食已逐渐成为一种社交方式，美食广场不应该只是具备餐饮的属性，更是互动体验的最佳空间；时代的发展，一方面会淘汰很多旧有的不合时宜的商业模式和思路，另一方面又会创造出更多更好的发展机遇。换句话说，顺应时代的发展，拓宽多元化场景，夹缝求生的美食广场其实“钱”景依就。而作为设计方，我们更应考虑整个场景与人建立关系，充分利用美食广场面积优势，打造出更贴近生活，更契合人们需求的场所。

转载请注明出处。