年收85亿，中国这家餐厅不是一时火！_中国购物中心网，商业综合体，商业中心

1. 年营收85亿，大家乐走过了怎样的51年？

2. 在“地沟油”危机中，大家乐是如何化被动为主动的？

3. 大家乐在中国内地如何发展规划？

创始人萌生餐饮创业念头时，已经53岁，之前毫无餐饮经验；1968年在香港开出第一家店，开创了第一代中式快餐模型；1986年上市，成为中国第一家上市的快餐企业；拓展内地市场，起起伏伏，终于摸索出适合自己的道路；年营收85亿，51年依旧强劲提升……

这家传奇的餐饮企业就是香港餐饮龙头老大——大家乐。近期新餐饮洞察记者专访了大家乐总裁杨斌先生，他为我们讲述大家乐的经营过往。

创业：

将其他行业优秀经验移植到餐饮业来

“维他奶员工55岁退休，当时我已经53岁了，想到自己余下的人生，如果就这样走完人生路，我心里觉得不舒坦。所以一个53岁即将退休的的人，不愿意退休，跟侄儿一起计划搞生意，希望人生可以获得一些成就感。”

1968年，还有两年退休的“维他奶”厂长罗腾祥，发动家族再次创业，叔侄四人创立“大家乐”。

他们做了三件事，奠定了大家乐发展的坚实基础。

✦ 找出客流聚集地，用最新潮的食物吸引顾客

1967年香港物价指数显示，市民花在剧院娱乐的消费，占消费物价指数的1.1%，单看数据，好像并不高。但相对其他的文化娱乐消费，报纸占0.5%，电视和收音机占0.2%，书刊占0.1%，剧院消费是最主要的娱乐。

于是剧院的顾客成了罗氏叔侄开餐厅的首选。如何成功吸纳剧院观众的生意？

大家乐在铜锣湾糖街两家剧院附近开了店，店门前，设了一个煎牛扒的锅，请一个师傅做牛肉饼，加上洋葱一起煎，上面装一个抽气扇，那些香气吹出来，在路边远远就能闻到。剧院进出的人常常感叹“哇，好香啊”，便走过来买牛肉包。

而这个牛肉包，便是当时罗腾祥去美国考察时，发现的最新潮最流行的食物——汉堡包。

✦ 批量预制外卖，快餐理念雏形初现

1972年2月，位于佐敦道51号的第二家店开业，由于位于最繁忙的交通枢纽，每天都有大量迅速流动的乘客从餐厅门前路过。

看起来有绝对人流优势，但罗腾祥认为，人流未必对餐厅有直接的效用，行人为赶车赶船匆匆而过，哪有时间静心享用餐厅服务？于是他想到用外卖快餐去吸引赶时间的人，让顾客拿着“大家乐”的外卖包在车上、船上慢慢享用。

结果反应非常理想，生意额翻倍，仅外卖就占到全店生意的2/3。

在70年代，大家乐已经做出了与其他外卖完全不同的构思。他们精心设计菜单和流程，选出适合批量预制的食物，再从中选出简单易操作的款式。凡是影响出餐率的，即使堂食十分受欢迎，也不会出现在外卖的餐单上。

✦ 分店独立运营，自负盈亏

初创团队是一班有忠诚度、肯拼搏的下属，靠的是创始人的个人魅力和管理能力，但队伍越来越大，工作地点远离总部时，如何令外边工作的人员不但遵守纪律，而且尽心尽力地把工作做好？

大家乐创始人之一罗开睦将以前企业实践的管理概念移植过来，建立大家乐业务部，以一个分店为一个业务单位，分店由分店经理和大厨负责管理。每间分店基本自负盈亏，营业额扣除日常运营的开支的盈余，以分红的方式发给分店经理和大厨。

于是分店的管理层犹如小老板，积极开拓营业额、规划开支、编配人手和排班表，细心观察、补漏拾遗，确保每日流程如常运作，遇紧急事故时主动应变。

创业期的好生意和团队活力，给大家乐打下了良好的基础。1986年7月，大家乐顺利在香港上市，成为中国第一个上市的快餐企业，开启了由家族企业向现代化管理企业转变的新篇章。

发展期：

细节、形象、品牌的打造

创始人罗腾祥常说：“创业不一定成功，但若不创呢，就永远不会成功。”

53岁的他，和家族人一起创立了大家乐，在餐饮行业大展拳脚，上市成功，看起来已经相当成功了，但他们还想，发展得更大。

✦ 邀请张国荣、周润发等明星代言，红遍香港

七十年代到八十年代，收看电视节目是最大的娱乐，受欢迎的电视剧收视率可达到四十几点，相当于香港300万人同时观看。

于是大家乐就把广告瞄准了电视。从1977年邀请著名传媒人黄霑参与制作第一个大家乐电视广告开始，大家乐先后邀请了张国荣、张艾嘉、许冠杰、周润发等明星出演，表现出大家乐紧跟潮流的形象，透过电视广告，将大家乐传达至普通阶层中。

✦ 企业做得再大，也要防止魔鬼在细节中捣乱

80年代末，随着名声越来越大，大家乐先后拿下了医院、大学以及中小学食堂的标书。由快餐到机构餐，不亚于再次创业。

大家乐首要面对的挑战，就是如何应对远超快餐店六七倍的客流。

比如，是设置两个窗口还是三个窗口？排队应该怎么排？人龙应该怎么走？由东向西还是由西向东？收银台前面该预留多少空间？取饭和取饮品的次序流程如何？菜单如何设计才能让每个窗口人流平均？……每一个细节中央管理层都有详细讨论过。

有很多人会想，开拓新事业，不是应该由富雄才伟略的企业家来制定宏图大计吗？什么分流、排队、取饮品、取饭，这些琐碎的小事跟企业家有何相关？而餐饮就是这样一个在琐碎中见功力的事，企业做得再大，管理层也不能对细节放松，防止魔鬼在细节中捣乱。

截止到2017年，大家乐已经在学校、医院、工商机构、运输物流站等56个机构设立84个运营机构，是香港当之无愧的最大的机构饮食供应商。

✦ 追溯源头，“地沟油”事件中化被动为主动

大家乐有一套完善的食材追踪系统，源于80年代的分店管理系统，简称BMS，各分店只需将所需货品的资料和数量输入电脑，BMS系统接收到订货的信息后，便会立即将信息传达至相关部门。

采购部已将每种货项编码，例如某种白菜是1号，分店厨师只需要输入1号、数量及要货日期，BMS系统会自动计算统计各分店订货号1的白菜总量，再经一个电子数据系统，向专门供应这种白菜的供应商下单，供应商便会依订单送货。

在牵涉2014年的“地沟油”事件和2017年的“黑心猪肉”事件时，大家乐凭借有效的食物追踪系统，第一时间查证了食材信息，快速做出反应，化被动为主动。

✦ 环保和餐饮企业发展殊途同归，树立品牌形象

在不断发展中，大家乐开始强化环保意识。

拿外卖餐盒来说，大家乐每个月大概要用100吨的塑料餐盒，大家乐意识到，这样庞大的消耗量，如果不率先使用可降解的环保餐盒，对环境将会造成极大的破坏。于是在其他企业尚未有意识时，大家乐率先每年多花几千万，全部使用环保餐盒。

在海鲜食材的采购上，因为海洋生态的破坏是海洋环保的重点课题，渔业过度捕捞损害了海洋生物的多样性，大家乐会根据世界自然基金会发布的《海洋选择指引》，来选择环保海鲜的采购。

《指引》将常见的海鲜分为三类，绿色代表“建议”可吃，黄色代表“想清楚”自己是否支持环保，红色代表“避免”，少吃为佳。

若总厨要求选择《指引》内红色类别的，采购部会请总厨另找替代品。如果对食材的身份有疑问，大家乐会邀请世界自然基金会求证，得到环保专家鉴别之后，才决定是否将某个产品列为“环保海鲜”。

很多餐饮人会觉得环保离餐饮企业太远，但大家乐继承人罗德承有他的理解：

“做每一门生意都要投资，尤其是快餐生意，生产量大，投放资本高，但毛利率低，根本不容许我们浪费资源，如何控制成本？应该使用多少资源？面对割喉式的市场竞争，我们在这些资源使用的安排上，一定要有准确的估算。换言之，企业的角度是关心成本收益，社会的角度是善用资源，保护环境。所以企业持续发展和环境保护其实是殊途同归的。”

逐梦中国内地：

起起伏伏，终找到坚定方向

1992年，大家乐宣布进军中国内地，并于年底在深圳开了第一家分店。大家乐的股价由1992年初的3元，拾阶而上至1993年3月份的6.8元。

初入内地，由于大家乐的广告代言人正是炙手可热的张国荣、周润发等明星，大家乐生意火爆异常，门外大排长龙，店里店外挤得水泄不通。