文 | 赵小米

出品 | 36氪-未来消费

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作为吃到居家红利异军突起的新零售业态，火锅超市在2020年间出现并喷式的发展，同时成为资本眼中的香饽饽。

但在2021年，餐饮堂食逐渐回暖，加上不可避免的单量季节性潮汐，在去年中旬，一批火锅超市门店由于日销过低而闭店，火锅超市的门店模型也受到质疑，消费频次一周甚至一月一次，客单价不过百的生意，能否撑起一家专营店？

对此，以锅圈与懒熊为代表的头部火锅超市品牌，将门店品类进行调整，消费频次更高的预制菜，成为其自救的关键。

事实上，以火锅和烧烤食材为主的火锅超市，其本质原本就是预制菜专营店，在此基础上进行横向拓品，更容易让消费者发生自然而然的购买转变。

从资本市场看，在2020年火锅市场狂野发展的热潮过后，虽然几个头部品牌2021年拓店速度都大大放缓，但资本和消费者还是逐渐习惯了火锅超市这个渠道存在。这主要体现在，在火锅超市销售最疲软的夏天过后，懒熊和锅圈依旧获得了新的融资。

事实上，目前风头正盛的2C预制菜市场，目前尚未出现能抓住消费者心智的购买渠道。转型为预制菜专营店的火锅超市，是否能抓住这个市场空白？

一些加盟商撑不过低谷期，选择闭店。据了解，懒熊火锅去年门店闭店数过百家，而锅圈负责人称，锅圈现有门店累计关店率不到 1.5%，同样过百家。

火锅超市在2020年的爆发式增长，一方面在于火锅这种美食在前些年的受欢迎程度逐年走高，另一方面在于受疫情影响，一部分火锅堂食的消费场景，暂时性转移到家中。锅圈懒熊等头部玩家，事实上此前都是火锅店老兵，所以才能敏锐地捕捉到这一变化，并抓住时机迅速扩张。

但如今的火锅市场，正在进行细分化升级。呷哺呷哺、海底捞等“标准式”火锅，在去年深陷亏损、闭店泥沼，而拥有特色产品或口味的新火锅店品牌，受到资本青睐。如重庆火锅店“珮姐”在今年1月获得亿元A轮融资，同为重庆火锅品牌的“周师兄”去年8月也获得亿元注资，此外还有巴奴毛肚火锅去年6月获得5亿元新融资。这些新晋火锅店品牌，用在家中难以复制的口味，吸引人们到店消费。

火锅堂食的回暖，导致火锅超市的生意回归其原有消费场景。懒熊火锅创始人高飞表示，消费者单一火锅食材的消费频次，一个月在一两次左右。在这种情况下，必须增加更高频的商品提升日销。

对此，懒熊进行了早餐等到店消费的品类延伸，而锅圈推出包装自热品牌等，但二者在经过过去一年的探索后，把门店的未来增长点，放在了预制菜身上。

锅圈推出快手菜、卤味、西餐等预制菜品类，如59.9元的筋头巴脑、79元的羊蝎子、128元的佛跳墙等。而懒熊将自己定位成“中餐便利”，预制菜定价大多在20-40元之间，如辣椒炒肉、毛血旺、夫妻肺片等。二者均与头部的2B预制菜供应商合作，定制适合零售的小份商品。

从供应链端看，火锅超市做预制菜的转变逻辑在于，从能与火锅关联开发的品类，慢慢拓品。如花椒鸡、羊蝎子、椰子鸡等既可以作为火锅汤底，又可以当做一道单独菜品的品类，可以复用产品开发链。

从消费者端看，购买火锅食材到家加工的消费场景，与购买预制菜的场景有所重叠。比如，到店购买火锅食材时，看到毛血旺等可做配菜的食材，可以顺手购买回家。同时，选择在火锅食材店购买商品，而并非菜市场的消费者，通常比较年轻，对价格不那么敏感，也是预制菜的目标客群。

据高飞透露，理想状态下，预制菜与火锅食材的销售比例为四六开，这样才能保证单店模型的健康。

根据商务部公布的“2022全国网上年货节”的销售成绩，在过年期间，预制菜销售额同比增长45.9%。同时，千味央厨、味知香等A股预制菜板块纷纷走强，涨幅超过3%。

西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌纷纷入局，推出的预制菜大多为客单价70元以上的“硬菜”；而生鲜电商方面，盒马、叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等行业头部玩家，全都进军预制菜赛道，且将其视为破局亏损的重要战略。

入局玩家众多，也从侧面表明，目前C端预制菜市场仍处于一片蓝海，人人都想分一杯羹的时期。对标日本市场，可以粗略计算出，我国C端预制菜市场规模目前能达到1400亿元以上。

做预制菜的品牌很多，但消费者的感知却停留在有品类无品牌的阶段。这是由于，目前的预制菜市场依旧停留在货架抢夺的阶段，更为匮乏的是销售渠道。

“冻品等预制菜大逻辑是渠道铺货，线下店铺的点位越多越好。”预制菜创业品牌珍味小梅园创始人浦文明表示。受冷链物流等供应链方面的硬件影响，网购的快递成本就要在12-10元之间。而传统渠道如大商超等货架资源，往往被传统品牌与大品牌霸占。

这意味着，市场目前缺乏一个稳定且专业的预制菜销售渠道，该渠道需要有线下自然曝光量，以及对口的消费群体。火锅超市，有潜力填补这一空白。

目前，火锅超市在预制菜赛道中的强力竞争对手，还有陆正耀的新项目“舌尖工坊”（近日更名为舌尖英雄），定位为预制菜专营店，原计划5个月内落地3000家门店。

“舌尖工坊”沿用了瑞幸的打折式拉新手法，比如一盘糖醋里脊，新人优惠价、各种折扣加起来，仅需要7.8元便可购入。此外，全家也在台湾地区开设社区食品超市新店型，其中以牛奶饮品、预制菜为主。

有“舌尖工坊”此类高举高打的玩家入局，一方面对于提高消费者对预制菜的接受度极大利好，但从另一方面看，赛道中杀入此类乱拳“搅局人”，或许会带乱其他玩家的步伐。

火锅超市做预制菜的另一个难题在于，目前做预制菜几乎没有门槛，除了盒马、叮咚买菜等产品驱动型玩家成立自己的产研部门，推出自有预制菜商品，其他渠道推出的菜品，均与头部2B供应商合作，商品差异并不大。

可见，火锅超市做预制菜专营店，有很大的想象力，但想将机会抓住，也并不容易。

目前，两家火锅超市对自己未来发展定位也并不相同。锅圈更偏向于社区零售，背后的逻辑是售卖标准化、工业化的食材，提高消费者的做饭效率。而懒熊更倾向于做围绕火锅生意的产业闭环，意欲在开零售店的同时，扩张堂食火锅店，作为零售的体验窗口。

经过一年的时间检验，火锅超市已经不像最初大家认为的那样，不再有人将其与火锅店市场进行对标。未来这一业态是否能继续发展，要看预制菜赛道在C端的成长速度。

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