餐饮市场即将大洗牌？！_购物中心网，商业综合体，润丰华泰

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与人们生活息息相关的餐饮市场，一直是商业市场的中坚力量。据相关数据显示，中国餐饮市场在不断扩大，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。尽管由于疫情影响，餐饮市场规模曾在2020年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，2024年市场规模可达到6.6万亿。

数以万亿级的市场规模，背后蕴藏的是巨大的发展潜力。近年来，茶饮、咖啡、火锅、烘焙等餐饮赛道遍地开花，品类不断细分的同时，各大赛道也涌现出多个业内代表性的餐饮品牌。不过，从2020年初疫情席卷全国到近期多地再次规模性爆发、暂停堂食等相关政策，让餐饮市场再次陷入“倒春寒”。

显然，面对疫情反复、商业市场的瞬息万变，餐饮市场迎来诸多挑战。尤其对于一些中小餐饮商户而言，不可抗的外部因素导致其被迫转型甚至关店、撤店。为此，餐饮入局者们都在寻求新策略和新方法，以求达到促进销售，获取利润等目的。

无论是因运营成本的增加而涨价、以供应链取得优势后而降价，还是通过融资、冲IPO等手段加速跑马圈地，还有借势元宇宙寻求商业更多可能性，都在预示着餐饮市场表现依然活跃，或将迎来新一轮的洗牌。

调价

激烈竞争下涨价与降价并存

定价策略是市场营销组合中一个重要的组成部分。一般而言，价格通常是影响交易成败的重要因素，产品的定价不仅要考虑成本的补偿，还要考虑消费者对价格的接受能力。

通常来说，随着市场环境的变化及企业运营成本等因素，餐饮品牌会通过调整价格来对市场做出灵敏的反应。今年以来，海底捞、星巴克等网红餐饮品牌的价格调整显得尤为明显，引发广大网友的关注和热议。

图片来源：星巴克中国

今年2月中旬，星巴克涨价冲上微博热搜。据报道，星巴克的美式咖啡、红茶拿铁、抹茶星冰乐等产品价格均有所上调，例如大杯美式价格从28元涨到30元、大杯红茶拿铁从33元涨到35元、抹茶可可碎片星冰乐从38元涨到39元，餐食部分的火腿芝士可颂、古巴风情鸡肉三明治等食品上涨1~2元不等。

星巴克方面表示，涨价是通过综合评估和考量运营成本等多方面的因素，进而对部分饮品和食物进行价格上调。

图片来源：星巴克中国

随后，在星巴克的带动下，瑞幸咖啡、Tims咖啡相继涨价。而“涨价潮”上演的同时，喜茶却掀起了“降价潮”。1月10日，有网友发现，喜茶部分产品出现降价。其中，纯茶类降价3-5元，5款水果降价2-3元，芝士降1元；降价幅度最大的为纯牛乳茶，从22元降至15元；纯绿妍茶更降到单价9元，成为目前店内唯一一款单价个位数的杯装饮品。

对于此轮降价，喜茶回应称，主流产品价格带依然维持在19~29元之间，并非高端茶饮，此轮降价得益于品牌势能、规模优势以及在供应链上的不断积累和在上游的深耕，喜茶有能力在产品配方、用料和品质都不改变的前提下，对部分产品的售价进行调整。

图片来源：喜茶

可见，品牌们通过对自身情况进行研判后，将调整价格作为全新布局的重要手段。分析背后的逻辑，一方面，茶饮赛道竞争愈发激烈，头部品牌、新生品牌、细分品牌处于混战中；另一方面，茶饮相对其他餐饮品类本身利润空间较大，因此调价空间也比较大。

不能忽视的是，消费者对茶饮等高频次商品的价格极其敏感，在品类不断细分，稀缺茶饮口感逐渐大众化的当下，价格调整的合理性需要做好把控。

融资

加速门店拓展及数字化建设

2022年，新消费赛道迎来进一步井喷式的爆发，咖啡、茶饮、烘焙等赛道再次掀起投资热潮。3月10日，咖啡品牌Tims中国宣布获得1.945亿美元的额外融资，此外还与一家全球金融服务公司签署了1亿美元的股份认购承诺意向书。

Tims中国透露，此次融资及股份认购承诺，以及去年12月完成的可转债融资，将为Tims中国未来5年的拓展计划提供足够资金，致力将Tims中国打造成为顶级咖啡及烘焙连锁公司。据悉，Tims中国计划到2022年底，在中国市场的门店数量将超800家，并希望在2026年底开出至少2750家可盈利门店。

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同样获得融资的咖啡品牌还有Seesaw Coffee。近日，Seesaw Coffee已完成数亿元A++轮融资，由黑蚁资本领投，基石资本跟投。这是继2021年7月Seesaw Coffee获得喜茶首投和老股东弘毅百福追加投资后的新一轮融资，此轮资金将用于全国门店拓展和数字化建设。

除了咖啡赛道，中式餐饮赛道也引发资本的关注。近日，兰州牛肉面连锁品牌“马香远”完成数千万元天使轮融资，由合鲸资本领投，德迅投资跟投。据悉，本轮资金将用于市场拓展，进一步加强供应链优势，以及数字化运营建设。

图片来源：马香远兰州牛肉面

从融资策略上看，随着拓展不断深入，品牌们期望在融资的加持下，为品牌的开店提供坚实的基础。与此同时，线上线下融合大环境下，数智化成为餐饮行业转型升级的关键一环，不仅可以提高标准化运营的效率，还有助于餐饮行业通过数据分析调整产品、运营，吸引消费者复购。

但目前而言，餐饮行业整体数字化水平相对其他行业较低，需要大量资金的投入去逐步完善，融资自然能成为品牌进一步加强数字化建设的推动力。

冲IPO

占据市场竞争优势

上市是品牌谋求发展的重要一步。2月22日，杨国福麻辣烫在港交所递交上市招股书，中信建投国际为其独家保荐人。公开资料显示，杨国福麻辣烫成立于2003年，于2006年对外开放加盟，其主要盈利点在于通过工厂向各个加盟店输送原材料。截至目前，品牌已在海外5个国家、中国的31个省份拥有逾6000家加盟门店。如顺利上市，杨国福麻辣烫将成为“麻辣烫第一股”。

图片来源：杨国福麻辣烫

而在今年3月初，绿茶集团有限公司通过港交所上市聆讯。如果进展顺利，它将于3月末或4月初正式在港交所主板挂牌上市。据最新的招股书显示，截至最后实际可行日期，绿茶总共运营236间餐厅，覆盖中国18个省份、4个直辖市及3个自治区。

除此之外，绝味食品旗下网聚资本参股公司的“和府捞面”拟实施境外上市计划，打算冲刺“面馆第一股”；老乡鸡、乡村基等也宣布了上市计划，相关数据显示，已有9家连锁餐饮企业正在排队IPO。

图片来源：和府捞面

显然，上市是品牌实现快速发展，提高核心竞争力的重要方式。一方面，品牌可以通过上市可以获得大量的资金做支撑来扩大生产，提高生产效率，并降低经营风险，从而实现良性循环。另一方面，上市也有利于品牌提高曝光度和知名度，为吸引人才、对接资源助力，占据市场竞争优势，更易于获得消费者信任。

但值得注意的是，上市并非终点。从一些上市餐饮品牌股价暴跌、迎来闭店潮等来看，利用好资本才是餐饮品牌们“冲刺IPO”后需要思考的重大课题。

跨界

塑造年轻化品牌形象

近年来，跨界成为老字号品牌优化升级的有效手段。继去年在福建开设“邮氧的茶”奶茶店后，今年2月中旬，中国邮政正式进军咖啡领域，在厦门开设全国第一家邮局咖啡店。据悉，邮局咖啡运用“邮局+咖啡”的创新模式，在原有邮政普遍服务的基础上，通过跨界合作、业务叠加使传统邮政产品和服务创新升级，带来全新的互动式体验。

有业内人士表示，中国邮政有全国最大规模的网点，通过跨界可以拓展为业态丰富的综合性网点，让金融业与场景结合带来大量流量的同时，奶茶、咖啡等品类也可以成为未来金融业获客拓客的一个入口。

图片来源：大众点评

无独有偶，在杭州滨江中赢国际开设的“制茶司”杭州首店，是百年老字号“北京同仁堂”跨界打造的奶茶店。该店内部主要采用白色墙面和金属质感的陈设，墙上设有北京同仁堂的LOGO；陈列架上设置了许多产品，还摆放茶包等快捷茶饮。

在产品方面，该店推出熬夜水、阳春茉莉龟苓膏、东方美人胶原饮、胶原玫瑰鲜乳等多款饮品，售价在14~24之间。产品的包装也融入中草药元素，袋子上除了印着草药的图案之外，还写有“草本万物”的字样。

图片来源：大众点评

在日新月异的新消费浪潮下，老字号通过进军餐饮赛道，不仅可以为企业获得更多的收入来源，还可以打破品牌形成的固有印象，为品牌注入新鲜的血液。与茶饮等品类的跨界，更是在紧跟消费趋势，一定程度上可以吸引到年轻消费者的注意，从而有助于提升品牌形象。

不过，在行业竞争加剧的背景下，品牌如何实现核心业务的持续突破与发展，同时在跨界延展出的业务上实现差异化布局，或将是其破局的关键。

元宇宙

打造沉浸式餐饮体验

万物皆可元宇宙的当下，元宇宙也成为餐饮品牌掘金的重要法宝。去年底，奈雪的茶6周年之际，借势元宇宙的概念，打造首位品牌大使NAYUKI，并推出了以NAYUKI为原型的收藏级潮玩艺术品和NFT数字艺术作品，邀请用户共同探索美好新维度，迈入美好多元宇宙。

图片来源：奈雪的茶

除了创建虚拟IP形象，打造虚拟现实特色餐厅也是餐饮品牌布局元宇宙的重要一步。今年2月，麦当劳提交了10个元宇宙商标注册申请，其中还提到要推出“以实际和虚拟商品为特色的虚拟餐厅”和“经营以送货上门为特色的虚拟餐厅”的计划。此外，麦当劳还将其旗下McCafe咖啡品牌纳入Metaverse商标申请，同时还将提供其他娱乐服务，包括提供在线实际和虚拟音乐会以及其他虚拟活动。

此前，麦当劳还与时尚先锋Humberto Leon合作打造专属十二生肖服装系列，在VR空间“麦当劳画廊”接待参观者，并展示Leon的数字作品。

图片来源：广告新锐

可见，元宇宙作为一个新的营销生态场景，可以将热点概念和元素融入产品和场景中，丰富餐饮品牌产品的同时，优化消费场景，从而提升餐饮品牌的价值体系。不过，关于元宇宙的探索还处于初步阶段，未来的发展程度和技术水平目前难以预测，真正实现“餐饮+元宇宙”还需要进一步探索。

商业观察

面对疫情和市场变化的冲击，餐饮品牌们总在不断尝试，也彰显出其创新求变的活力。这些策略中，既有针对产品本身的策略，也有提升品牌服务的策略，更有通过营销吸粉的策略。足见，未来餐饮行业比拼的不再是单一的维度，而是从产品、服务、营销等多维度的深挖将会成为主旋律，从而进一步加速餐饮市场的洗牌。

值得一提的是，近期不断曝光的重大食品安全问题，让大众对其引发密切关注。对于餐饮品牌而言，“发展是硬道理”，但良好的发展、有社会责任感的发展才是重中之重。因此，餐饮品牌在紧跟发展趋势的同时，要将食品安全真真正正落到实处。凭实力赢得消费者青睐的餐饮品牌，才有更长久的竞争力。

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