堂食“复工”，陶陶居们等不及了！_中国购物中心网，商业综合体，商业中心

堂食之外，需要更多续命法则。

少了“一盅两件”、三朋好友、闲话家常的烟火现场，“叹早茶”这件事也就失去了灵魂，变得寡淡无味。

“想念新鲜冒着热气的虾饺”、“想念蘸着酸梅酱的烧鹅”、“想念堂食的滚烫、蒸汽与酥脆”的老广们，20日被陶陶居告知可来酒楼“叹早茶”了！

没想到，21日一天之内，堂食回归剧情就上演了两次反转。

据广州本地媒体报道，21日上午11：00，陶陶居正佳广场店首开堂食就被监管部门紧急叫停。同步被叫停的，还有天河、白云等区域的门店。

为何被“叫停”？来自监管人员的解释是，“目前未收到相关开放堂食的文件”。

▲ 21日上午陶陶居正佳广场门店图片来源：南方日报

到中午，小波排队的“人潮”已经散去，陶陶居正佳广场店门前恢复了往常“闭关”时的沉寂。而观望的同行们，再次陷入复产的翘首等待中。

只不过，一些新变化，正悄然发生着，且以“戏剧式”方式瞬间迸出。

傍晚17：23，陶陶居董事长尹江波在朋友圈写道：“今天晚上，广州所有门店正在营业。政策从省到市、再到区，落地仅用了半天……”

在“外卖和团餐撑不起公司近90%亏损”的煎熬中，尹江波硬撑了8天。现在，终于等到了堂食回归的喜悦时刻。

而那些中午被“劝退”的老广们，此刻或已坐在陶陶居的店里，抑或是在赶往门店的路上。

暖春商潮，赫然涌动。跟陶陶居们一样在疫情中挣扎的餐企们，也需要想想以后的路该怎么走了？

毕竟，建一个不会倒餐饮公司或品牌，需要堂食之外，更多的续命法则。

陶陶居堂食回归“叫停”风波

20日，陶陶居在官方微信“安心”宣布：响应政府“有序复工复产”的号召，全线堂食恢复营业。

这里的“全线”是指包括丽影广场店、东方宝泰店、西塔国金店、环市东店、百信广场店等广州地区12家分店以及其他城市的门店。

自（2月12日）广州市11个区全部暂停餐饮单位堂食服务至昨日，陶陶居的堂食已“闭关”超过一周。虽然其提前上线了外卖，让“搵食”的老广们“可以安心在家里饮茶”。

但终究只有酒楼堂食，才是广式“叹茶”最欢喜的地儿。据媒体报道，21日上午，陶陶居正佳店正式开门纳客前，门口已排起了等位大部队。

离进店约10分钟足有，门店工作人员按照20日公号发布的堂食“卫生升级”手册，依次对顾客进行了测温登记。可落座而坐的食客，还未等到冒着蒸汽端上来的虾饺凤爪烧鹅，即被天河区市场监管执法人员“劝退”了。

▲ 图片来源：陶陶居酒家公众号

欢喜的场面，瞬间有些慌乱。

据南方日报消息，紧急“叫停”陶陶居堂食服务，是因为“目前未收到相关开放堂食的文件，20日晚已通知陶陶居暂缓开市，而21日人群集聚排队也有安全隐患，紧急叫停是对就餐者安全的负责。”

随后，来自陶陶居正佳广场店店长欧阳的回应是，“理解政府部门的考虑，文件下发需要时间，陶陶居做好了准备，将在取得监管部门许可的情况下复市。”

而据赢商网昨日午间获悉，不止是陶陶居，广州全部餐企堂食亦于21号被本市食品药品监督管理局叫停，这是广州全市餐饮被第二次按下堂食暂停键。

上一次是9天前，正是“肺炎”疫情肆虐之时。据官方数据，2月12日广州全市新冠肺炎新增确诊4例，截至当日24时全市累计报告确诊病例327例。

而20日陶陶居宣布堂食回归时，广州已连续4日新冠肺炎确诊病例为0。这对于焦急等待复工复产的零售商家们而言，无疑是个积极的信号。

▲ 图片来源：视觉中国

这个积极的信号，最终决定了陶陶居堂食回归剧情的第二次反转。

傍晚17：23，陶陶居董事长尹江波在朋友圈写道：“今天晚上，广州所有门店正在营业。政策从省到市、再到区，落地仅用了半天……”

而与尹江波同样雀跃的，是那些中午今日赶来陶陶居觅食的顾客们。中午被“劝退”时，他们留下了一句话：“等堂食开放后，我们再来饮茶。”

堂食之外，粤式酒楼有新路么？

全开全关，再是全开，不过二十四小时。陶陶居“死守”堂食回归，根本是因为“外卖和团餐”救不了它。

25天前，面对着客流锐减、堂食渐闭的现实，陶陶居紧急上线了“外卖”业务，首次登陆“美团外卖”。

打开美团外卖，以“珠江新城（地铁站）”为送货地址，可看到周边配送的陶陶居门店共有4家，月销订单总和为1388单，若按每单平均100元计算，过去25天4店线上销售额约为14万元。

广州11店（不包括尚在装修中的荔湾第十一甫店），目前为止线上约摸做了近40万元。这显然无法覆盖掉公司的租金、人工等运营成本。

正如尹江波此前接受媒体采访时透露，这个春节档，陶陶居营收至少损失了90%。“（外卖）口感会差很多，现阶段在外卖上，只能有限度选择合适的品类来做，菜品种类也减少了。”

▲ 图片来源：陶陶居酒家微信公众号

对于外卖口感不佳这点，“嘴刁”的老广们从来不羞于表达自己的不满。“炒饭和尖椒味道还行，就是冷了没那么好吃。烧鹅很干，像被微波炉反复叮过…比堂食差多了，价格也不便宜。”

诸多此类的评价，在美团外卖的“评价栏”占了多数。在尹江波看来，堂食回归成了当下拯救陶陶居的不二出路。

而点都德、渔民新村等其他粤式酒楼，日子也不好过，不约而同纷纷干起了商超生意。

这时，瞅着慌乱场面，唯一相对淡定者，非广州酒家莫属。虽然1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期间，集团餐饮店合计退订了约1700席。期间，115家利口福连锁店投入200多款速冻水饺、大厨快菜、腊味、西点面包等数十万件食品。

▲ 图片来源：利口福微信公众号

2月14日，广州酒家发公告称，2月8日至2月12日，应相关政策规定，目前公司下属全部餐饮门店（共17家）已停止了堂食服务，保留食品销售及以外卖方式提供餐饮服务。

与此同时，其还公布了疫情应对三大措施：

加强线上线下渠道协同，大力推广店取、外卖、电商等销售；
加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品，满足消费者多元需求；
积极控制成本费用，包括争取租金减免、压缩原材料采购成本、合理梳理分流人员至食品业务板块岗位或其他岗位切实降低用工成本等。

如此看来，这场闭店风波，并未严重波及广州酒店的食品零售业务，而这也成了其扛住这场疫情的关键筹码。

餐饮零售化，火得有道理

财报数据显示，在广州酒家2018年和2019年上半年营收中，食品业务的占比、及同比增长幅度都要高于餐饮业务。

▲ 数据来源：广州酒家财报制图：商业地产头条

另从截至2019年9月30日现金流情况看，即便餐饮业务收入为零，广州酒家在短期内没有太大资金风险与压力。

▲ 数据来源：广州酒家财报制图：商业地产头条

一家起源于1935年的粤式酒楼（彼时叫“西南酒家”），能成为时下中国餐饮零售化为数不多的代表，这种穿越时间而来的反差，对于其他还在漩涡中挣扎伙伴们，无疑有着特别的意义。

➤ 门店直营为主，尝试新业态

2019年上半年，广州酒家餐饮业务营收同比增长14.0%，广州酒家拥有19家餐饮直营店。

其中，广州体育东和文昌路店2016年收入分别为1.1和1.0亿元，净利润为2164和1436万元。餐饮门店平均净利率超过9%。

广州酒家的餐饮门店，以直营为主、加盟为辅。直营店由广州酒家统一管控，在资产、人员、财务、机构、业务等方面实行统一标准、统一管理。

▲ 图片来源：利口福微信公众号

餐饮加盟店和参股店按照广州酒家的统一标准进行经营，由加盟方和参股方进行日常运营。公司向加盟店收取的加盟费，为加盟店每月餐饮业务收入（不包括月饼销售收入）的1.5%。

此外，其向参股经营店收取商标使用费，为参股经营店每月餐饮业务收入（不包括月饼销售收入）的1%-1.5%。

经营业态探索方面，2017年公司推出了“好有形”品牌融合餐厅，主打休闲消费群体；2019年推出东南亚餐厅“星樾城”。同时与外卖、团购等在线平台的合作，加速线上线下服务整合。

➤ 餐饮零售化，第二增长曲线

在互联网、物流冷链技术的推动下，一批餐饮企业加强名菜名点工业化。

即通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，突破了时间和空间的限制，为企业带来新的增长点。

早在1998年，广州酒家投资2亿元成立利口福食品有限公司，占地面积10万平方米，是一家大型现代化食品生产企业。

利口福有专配的技术研发和食品检测中心，引进了多条生产流水线，产品包括速冻点心、中秋月饼、秋之风腊味、即食食品、速冻菜等8大系列、160多个产品。其中式月饼已经打造为广式月饼的龙头品牌，产品也销往海外地区。

以利口福为主的食品制作业务，是广州酒家餐饮零售化的最成功的样本。目前，这部分业务的营收已经占到公司总营收一半以上，受宏观环境波动冲击小，抗风险能力强。

除了常规食品制作外，近几年开始，广州酒家也会根据不同促销推广时点，推出各类应时的包装速冻菜。

以2020春节来说，当线下堂食停摆时，其迅速在天猫旗舰店上线了团圆菜单：“开袋即食菜品速食菜式家宴方便菜”（酱香辣猪蹄、银耳马蹄爽糖水）、“家宴团圆饭半成菜品加热即食盆菜礼盒”（佛跳墙盆菜）、“方便速冻早餐面包流沙蛋黄金黄绵密 ”（凤凰流沙包）……

其中，店长推荐的虾饺、叉烧包月销量都是5000+，荷香糯米鸡、紫金酱凤爪则是2000+。

打通线上线下渠道，无疑是广州酒能如此迅速调整步伐，打开食品零售市场的不可或缺的技巧。在2018年，广州酒家线上渠道收入为3.1亿元，毛利率高达59.44%。

2012年，广州酒家上线天猫、京东等官方旗舰店，2015年成立电子商务分公司和子公司，开始自主运营电商渠道。

目前，广州酒家线上销售渠道包括直营与经销两种模式，合作的网络销售平台主要为天猫商城、淘宝网、京东商城及 1 号店等国内知名电商平台。公司线上销售包括直营、经销和代销三种模式。

以“餐饮+零售”之模式，广州酒家确实活成了过去十年中国餐饮零售化的一个成功样本。新的十年，已经开始。浪潮再次袭来，谁是下一个幸运儿？

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