作者 | 翟彬

来源 | 餐企老板内参

 

#01

疫情催生餐饮业新职业——入殓师

名字挺吓人，内幕挺扎心

 

去年受疫情影响，大批餐饮企业倒闭歇业，无数餐饮人的梦想破灭。

 

但意外的是，餐饮行业的“失意”，反倒成就了另外一个行业——“二手餐饮设备回收”的意外繁荣。 

 

但与传统印象里的“收废品”和“二道贩子”不同的是，大批新入行的回收者，不但把生意从线下做到了线上，还创新地利用抖音等社交媒体，以案例拆解的形式，分享了大量餐饮品牌撤店、拆店的过程，甚至还分析起了不同店铺倒闭的原因，引发大量餐饮从业者的讨论和共鸣。 

 

不仅如此，部分回收者报以同情、惋惜的心态，不刻意压价，尽量帮助商家减少损失，甚至帮忙转让门店，这种富有“人情味”的做法，堪称“餐饮界入殓师”。 

 

来源：抖音 

 

在感慨创业不易之余，我们也从大量回收的案例中，收获了许多有价值的东西，那就是无数餐饮人在创业过程中踩过的雷。下面我们将通过案例分解的形式，帮助餐饮小白们规避创业路上的各种“坑”。

 

#02

餐饮创业坑

坑坑不一样

 

1、加盟坑

 

案例：“小白创业者加盟了某奶茶店，但门店还没开业，品牌方就跑路了。由于之前毫无餐饮经验，只能选择闭店，结果整套全新的设备包括制冰机、萃茶机、全自动封口机等被迫折价卖掉”。

 

来源：抖音

 

分析：

 

项目还没开始就已经结束了，这个案例虽然有些扎心和极端，但是也反应了当下加盟市场的乱象。根据《店800数据研究院》的数据显示，2020年有关快招的投诉量达到38941件，比2019年增长16%。

 

来源：《中国加盟领域投资研究报告（2020年度）》

 

而小吃、饮品、快餐等风口项目，由于“标准化程度高、易操作、市场大、投资小”等特点，毫无疑问的成为了加盟投诉的重灾区，而快招公司涉嫌欺诈的新闻更是屡见不鲜。

 

来源：《中国加盟领域投资研究报告（2020年度）》

 

“假排队，万单店（刷单）、0加盟费、明星代言”，这世界上最深的路，就是快招公司的套路。由于缺乏经验和辨别能力，创业小白极易中招。有些餐饮小白出于资金和风险的考虑，甚至选择山寨品牌加盟，而一旦被骗，由于举证和诉讼的时间漫长且花费大量精力，很多创业者只得无奈认栽，被迫选择花钱买教训。

 

2、选址坑

 

案例一：“身为武侠迷的老板，投资了100多万开了一家武侠主题的串串店，每月房租高达3万多，却租在了位置不好，并且连门头都没有的二楼”。

 

来源：抖音

 

案例二：“还是餐饮小白，选在郊区的商场里开火锅店，由于人气太差，仅仅20多天就关门了，更夸张的是不久连商场也倒闭了”。

 

来源：抖音

 

分析：

 

上述两个商家虽然闭店的原因各不相同，但却都犯了同样的错误，那就是“选址错误”。

 

首先，在选址的原则中，有“金角银边草肚皮”的说法，而“二楼”由于流量差，往往最不招人待见，除非是头部品牌（或纯外卖品牌）自带流量，否则绝不可轻易选择二楼。另外，有些商家出于预算考虑，会选择房租相对低的二楼，但是“流量不够，门头来凑”，醒目的门头是商家流量的最低保证。但像案例一中的商家，即选择二楼，又没有门头，在选址上可谓“错上加错”。

 

而案例二中的商家虽然选择了人流量较为集中的购物中心，但是由于如今购物中心严重过剩，尤其自去年疫情以来，很多流量差的购物中心也“自身难保”。而该商家很明显对选址没有做深度研究，甚至连起码的蹲点都没做到，否则不会仅仅开业20多天就跟商场一起关店了，让“商场变伤场”。

 

“位置，位置，还是位置”，这是餐饮选址得第一法则。在选址原则上，既要拒绝低租金的垃圾位置，也要抛弃“酒香也怕巷子深”的盲目自信，不要因为低租金的诱惑选择消费盲区，也不要考验消费者“多走两步又怎么样”的耐心，更不要被某些物业方“忽悠”成为炮灰。

 

“餐饮的本质是流量，流量的保证是选址”。随着餐饮数字化的发展，市场上选址工具也已经发展的非常成熟，可根据人群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等不同维度的大数据，科学的帮助创业者进行选址，做到事半功倍。

 

3、房租坑

 

案例：“一家日料店被迫关门，原因并非经营不善，而是因为生意太好（好的时候一天有五、六万的营业额）。而房东看到生意好就坐地起价，续租的时房租翻倍，商家无力承担高房租，只能选择闭店”。

 

来源：抖音

 

分析：

 

发生在该案例中的情况，想必很多老餐饮人都碰到过。看到租户生意好，房东就坐地起价涨房租，甚至赶走商户自己干的情况也时常发生。不仅是个人房东，疫情之前购物中心房租逐年上涨也是普遍现象，甚至出现续租时捆绑不合理条件（比如到刚开业的场子开店，帮业主冲人气；进场需要缴纳“好处费”等潜规则）的情况。

 

如今高房租已经严重制约餐饮行业的发展，成为压在餐饮人身上的三座大山之一（食材、人工和房租）。据中国饭店协会统计数据显示，2020年中国餐饮行业的房租的中值高达10%，不断高企的房租严重吞噬了餐饮行业的利润。

 

在高房租面前，梦想不值一提。对于餐饮创业者来说，即需要把房租控制在合理范围内，也要在签署合同时，对于租金缴纳方式、续租、涨幅、押金等条款有明确的规定，用以约束房东，维护好自身利益，同时对于强势物业方的制式条款带来的风险要有充分的预估。

 

4、装修坑

 

案例：“900平米的新疆菜馆，装修投入400多万，三个月结束；投资630万的火锅店，仅设计费就高达20万，直到到闭店时也没有收回成本；另一家海鲜自助餐厅，装修设计费20万，软装十几万，一张桌子都要几千块，高投入没能等到高回报，最后以亏损几百万草草结束”。

 

来源：抖音

 

分析：

 

很多餐饮创业者在门店装修上过于追求“完美主义”，以“家装的标准来装修门店”，上来就要用最好的。宁愿花时间在设备、桌椅上精挑细选，却不在“选址、经营、用人”上下功夫，往往装修花了3个月，营业2个月就结束了。另外有些创业者过分追求个性化，定制类的装修，导致二手处理时通用性差，没法再利用，只能当废品处理。而在二手设备回收中，桌椅板凳保值率最低，基本都以废品处理。

 

另外，由于餐饮所属物业类型也极为复杂，经常会出现“空调找物业、排风找开发商、门头找城管”的乱象，经验值为零的小白创业者极易采坑。

 

餐饮作为重资产行业，投入大、风险高，因此餐饮装修上常遵循“重装饰、轻装修”的原则，目的就是尽可能降低经营风险。而如今的餐饮装饰流行“数据化、模块化”的理念，消费者也更倾向于品牌的视觉表达和空间体验，餐饮创业者的装修思维也需要与时俱进。

 

来源：抖音

 

5、设备坑

 

案例一：“90后小姐姐花大价钱买的涮烤一体的电锅，但却没有核对门店的电压，导致电压不够，整套全新的锅只能当废品甩卖”。

 

来源：抖音

 

案例二：“上海的三个姐妹淘合资开了一家100平米的烘焙店，总投资300多万，光设备就花了150万，三个月不到就闭店，相当于烧掉了上海一套房”。

 

来源：抖音

 

分析：

 

案例一的情况并不少见，很多小白创业者对餐饮设备了解甚少，像是设备对电压的要求、是否需要改造、商电的成本、燃气申报流程、施工的排期，消防的要求等等都不熟悉，盲目的采购新设备，但并不关心设备的实用性，甚至有“设备洁癖”，排斥使用二手设备，导致成本过高，甚至后期无法转让。

 

而案例二则更为典型，烘焙作为餐饮创业失败的重灾区，往往成为“吸金黑洞”。“摄影穷三代，单反毁一生”，存在于摄影圈的魔咒，在烘焙人身上同样适用。“一入烘焙深似海，一直就是买买买”，“星崎的制冰机+卡比詹尼的起酥机+瓦赫的烤箱+法国VMI的搅拌缸+辣妈的咖啡机等”，价值百万的全进口配置，是烘焙高端玩家的基本配置。

 

但不论是“颜值控”，还是“设备党”，在二手设备回收者前面，创业者当初精挑细选的“宝贝”，只能被超低价收购（基本1-2折）或当废品卖掉，现实就是如此的冰冷和残酷。另外，餐饮二手设备不像二手汽车行业成熟，整体缺乏标准和规范，保值率低、流通性差，待货而估的情况也比较普遍。在大量视频案例中，全新的设备被低价售卖，上万元的设备被砸掉论斤称，当废品卖的情况极为普遍。

 

6、退场坑

 

案例：“某商家经营不善要闭店，商场要求商家限时恢复到毛坯状态，并暗示商家只能选择物业方推荐的拆除队”。

 

来源：抖音

 

分析：

 

对于大部分新手来说，在租赁合同中有一个隐藏的条款并未得到充分关注，即在退租时，对于恢复店内毛坯状态是否有明确规定。现实中很多小白创业者往往都栽在这个坑中，首先，处于创业兴奋期的商家，往往把关注点放在房租等条款上，极易忽视“退出成本” ；其次，即便合同中对于退出有明确规定，但商家对于恢复的金额却完全没有概念。

 

以案例中的商家为例，500平米的大店，设备又多，复原成毛坯的拆店费用就高达十几万，对于本就损失惨重的商家来说无疑雪上加霜。另外，由于商场店，商家退场时还有购买“施工保险”，对过道和电梯做保护，甚者还要面对某些“潜规则”，比如被迫选择物业推荐的拆迁公司等。

 

#03

创业生死局

入场需谨慎

 

据国家统计局数据显示，2021年1-4月，全国餐饮收入13973亿元，同比增长67.7%，全行业复苏强劲，市场向好。另一边，在加盟领域中，餐饮行业由于“现金流好、投资回报高、刚需高频”的特点，在所有投资意向中呈压倒之势，占比高达59.55%，成为国人创业的不二之选。 

 

来源：《中国加盟领域投资研究报告（2020年度）》 

 

因此我们看到，即便在疫情最严重的的2020年，餐饮创业热情依然不减，仅去年餐饮相关企业注册量就达到236.4万，同比增加25.5%。  

 

来源：《2021年中国餐饮行业全景发展报告》

 

“一边是海水，一边是火焰”，另一组数据也让我们看到了餐饮创业的B面。据NCBD（餐宝典）的数据显示， 2020年餐饮相关企业注销吊销量高达32.1万家，而2018和2019年更是连续两年企业注销量超过50万家，餐饮堪称“创业碎钞机”。 

 

来源：《2021年中国餐饮行业全景发展报告》

 

在过去的很长一段时间，干餐饮好像完美的满足国人对于“创业当老板”的一切想象。“时间自由、门槛低、投入小、好经营、毛利高、现金流好……”，甚至存在“实在不知道干啥，就去干餐饮”的旧思维。于是我们看到不同背景的人跨行做餐饮，仅仅凭借一腔热情，就真金白银的投到了餐饮行业，最终在缴纳了高额的学费后草草收场。 

 

所以，当你准备投身餐饮创业之前，先问自己“三个问题”： 

 

首先要搞清楚，“餐饮到底是个什么买卖？”

 

餐饮早已从“口味第一、服务第二”的人力密集型行业，发展到如今“供应链+品牌IP+运营数字化”的资源整合型行业，餐饮在技术、资本的加持下早已变化深刻。而此次疫情，更加剧了餐饮行业的洗牌和转型，创业不再只是“资金和勇气”，更需要餐饮行业有充足“认知和耐心”。 

 

其次，做餐饮需要具备什么能力？

 

如今干餐饮，需要你熟悉从选品类到模型（自营还是加盟）、从选址（社区店还是商圈）到运营（堂食和外卖），从招人（雇人还是招合伙人）到营销（怎么做抖音，怎么做私域）等等各个模块运作逻辑。而竞争层次也从“价格竞争，上升到价值竞争”，“从口味好坏，上升到审美情趣”。 

 

第三，“把创业当兴趣，还是一份事业？”

 

在快招圈里有个段子：“烘焙行业，精准打击拆迁户；如果还有剩余的，就交给奶茶店和咖啡店”。在餐饮二手设备回收案例中似乎也印证了这一点，奶茶、烘焙和咖啡店这三个品类牢牢占据着回收榜单的前三。

 

对于很多年轻创业者来说，奶茶、烘焙、咖啡店具备“投入小，不占精力、好管理”的特点，加盟一个做副业，简直完美。但用“玩票”的心态去创业，对餐饮行业缺乏“敬畏感”，失败率极高。去年，知名大V“胡辛束”的“杯欢制茶”倒闭了，而她分享创业经验对于盲目进入餐饮创业者来说，可谓是教科书般的案例。  

 

 

创业不易，哪怕是一家普通的奶茶店。掌握着流量和资源的百万大V都尚且如此，更何况是零基础的小白，稍一不慎就“一夜回到解放前”。由此也可见，不论是普通大众还是行业精英，如果还抱着“餐饮好干、餐饮赚钱”的偏见，对自己的能力蜜汁自信，那么“房租一定会给你好好上一课”。 

 

餐饮是勤行，不允许你偷一点懒，更要不断地创新和学习，因为“情怀很贵”。

 

#04

结语

 

创业很残忍，而检验你成败的时限，通常只有“三个月”甚至更短。

 

不过另一边，我们也看了5万亿体量的餐饮行业，依然是最具潜力的消费赛道。2020年餐饮领域发生115起融资，资本金额已超过此前5年总和；今年仅前7个月就发生了67起融资，金额高到397亿，资本在加速进场。餐饮行业面临着前所未有的机会，升级再造势在必行，所有品类都值得重做一遍。

 

后疫情的餐饮创业，面对内循环的经济大趋势，用新思维看新环境，用新模式搏新机会，未来依然可期。

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