2020这个冬天，餐饮企业太“南”。

多数聚光灯打向了头部主打“餐”的企业，一如海底捞、九毛九、西贝等。但其实，以奈雪的茶为代表的“饮”这个细分领域，亦在经受着考验。

“肺炎”疫情来袭前，这些新式茶饮玩家们，大都将2020年定为“快跑年”，剑指品牌影响力，还有市场占有率。

可现在，这些计划都停摆了。疫情阴霾，影响几何？新式茶饮圈如何过冬？漫漫前路，何在？

▲奈雪的茶创始人彭心

于奈雪的茶而言，这场“突击考试”正式响铃是在1月22日。这日起，奈雪的茶第一时间对正常营业的门店进行防范。

门店自检：

• 员工执行1小时1次洗手消毒制度，此前所佩戴的透明口罩更改为一次性医用口罩，并佩戴一次性手套；

• 门店自配红外线温度计，所有员工1小时1次测温；若有伙伴出现感冒发烧情况，立即告知值班经理，并逐级上报；

• 武汉、长沙、南昌所有分区经理春节假期值班，以随时处理突发情况。

顾客服务：

• 门店桌椅板凳1小时喷洒消毒1次，并告知每位进店顾客：“本店会每小时消毒一次，请放心用餐。”

• 服务顾客时，将尽量保持1米以上的安全距离，并引导顾客多使用小程序下单，避免出现人员聚集现象；

• 门店大堂醒目区域摆放免洗消毒凝胶，用公告牌告知顾客，如有需要可随时使用；

• 门店配备板蓝根、999感冒颗粒、莲花清瘟等药品供员工和顾客做预防使用等。

可考试才进行了1天后，武汉突然宣布封城，再次扰乱了奈雪的茶经营节奏。1月23日，奈雪的茶宣布武汉的19家门店立即暂停营业。

在武汉全城戒严，没有任何交通工具的情况下，奈雪武汉门店员工骑着自行车，将各门店库存的牛奶水果、口罩等物资以“蚂蚁搬家”方式送至医院前线。

此后，奈雪每日免费提供350份爱心餐食，包括茶饮、软欧包，联合美团外卖“无接触配送”给武汉一线医护人员。

随着疫情全国式扩散，奈雪的茶陆续关停了部分疫情较严重地区的门店，具体营业时间待定，但其针对疫情的公益行动还在继续。

▲奈雪的茶部分公益行动

“在公众心中，企业的任何行为活动其实都遵循着一种伦理，这种伦理其实就是一种价值观。”在彭心看来，这种企业价值观不仅体现在平时的产品和服务上，还包括企业经营的思维方式和处理问题的法则。

虽说得益于平日里的重视，奈雪的茶此次疫情防范落实推进得比较迅速、顺利，但在后续，奈雪的茶还要继续修炼内功，深耕团队建设、供应链把控等。

疫情的发展，让多数餐饮门店关闭了堂食，外卖成了止损的最佳途径。奈雪的茶，也不例外。

“在产品准备和外卖方面，我们不敢怠慢。”彭心告诉CEO品牌观察，肺炎疫情影响下，奈雪点单小程序和第三方外卖成为很多顾客消费产品的主要渠道。

产品准备方面，奈雪的茶与数家水果企业巨头达成长期合作。

另外，奈雪的茶还自建果园，以保证季节特供水果的稳定供应；并在高端茶资源供应上，深入茶叶供应上游核心，每年走访各个茶叶产区，拜访制茶师傅，积累制茶经验。

“在食材运送过程中，除了给一线配送员工提供口罩、手套、消毒液等防护用品，我们还监督员工进行体温测量，并清洁消毒出勤车辆、水果筐。”

▲软欧包，实现“封闭式”装袋/盒

外卖方面，奈雪的茶门店售卖的软欧包，实现“封闭式”装袋/盒后，再放进面包柜里进行陈列售卖。

因深圳出现一名外卖骑手确诊新冠肺炎的消息传开，“无接触配送”、“无接触自取”，已成为大小餐饮公司在疫期继续营业的标配服务。

而奈雪的茶早前已推出“无接触配送”服务。

“外卖配送员将餐点送至指定位置，尽量避免面对面取餐；外卖产品则新增外卖安心卡，登记各环节制作人、配餐员、配送员姓名及实际体温，做到食品安全、制作及配送关键环节可追踪。”彭心补充道。

对大部分餐饮商家来说，此次疫情所带来的危机是致命的，但危机与机遇总是相伴而生。利用外卖在行业内取得一席之地，无疑是疫情危机下的应势而为。

而“无接触配送”服务可以进一步降低传播风险，保护消费者之余，也可以保证骑手的安全。

谈及此次疫情的影响，彭心称，其影响的不仅仅是新式茶饮行业，而是整个餐饮行业。

“餐饮品牌大部分门店目前暂停营业，对经营肯定会有影响。尤其是租金、人工这些硬性投入及部分食材损耗，这都会给门店运营带来压力。”

根据恒大研究院的测算，春节期间，受疫情影响，整个餐饮零售的销售额恐较去年腰斩，约损失5000亿，而餐饮在其中占大头。

目前，已有不少餐企自报家底。老乡鸡保守预测，初一到现在初七，公司损失可能有2000多万元；乐凯撒披萨目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单；

而外婆家创始人吴国平亦坦承：“天一亮就要支付250万元。但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。”

在彭心看来，随着各地政府陆续出台相关举措帮扶餐饮企业，以及各商场物业出台不少减免政策，“肺炎”疫情带来的这些困难都是暂时的。

但如何扛过这个“寒冬”？成了笼罩在餐企头上的团团疑云。

“毕竟，外卖业务只是辅助性增长渠道。”而奈雪的茶接下来会重新思考堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置。

“发力线上订单、新零售等更多元消费场景”，成了其新的努力方向。

至于疫情是否会影响到奈雪的茶今年门店拓展计划，彭心表示“目前来看，受疫情影响，一季度的开店进度会有一些延迟。但公司已有全面部署，等到合适的时机便可快速启动。我们会根据疫情变化和国家政策再做调整，并时刻最好准备，在疫情过后迅速投入到正常运营中。”

而其目前首要任务依旧是，“保护和安抚好自己的员工，以及灵活调配各地资源并严格执行统一的服务标准，打赢这场疫情阻击战”。


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