疫情下，餐饮业是被重伤的行业之一。
疫情过后，能幸存下来的店铺，如何涅槃重生，如何在这个竞争愈加激烈的行业突围而出？
看看旁边的日本岛国，餐饮竞争更加惨烈。
那里的强者是如何做出一家又一家的爆款店的呢？
先说答案，用日本有名的茑屋书店老板的话来说就是，做一家顾客想来的店，顾客才会来。
你会说，这不是正确的废话吗？
那一起看看日本人是怎么用“走心”的玩法做到的？让回头客超8成！
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连锁餐饮在节节败退
各种特色店大行其道
和民（Watami）是一个日本大众居酒屋连锁品牌，在日本国内拥有约730家连锁门店。
但就在2020年3月1日，和民关闭了他在中国的最后一家门店——深圳万象城店，成为疫情下首家退出中国的日企。
很多像“和民”这样的餐饮连锁在日本国内也艰难求存，表面原因是顾客的审美疲劳，更多是来自市场上很多小而美的爆款餐饮店的竞争。
有一家叫“養老乃瀧”的日本老字号居酒屋，已经从原来的1000多家店铺，到现在剩下400多家店铺。
“養老乃瀧”为了摆脱“老字号”带来的“陈旧”形象，为了自救，开创了一个年轻化新品牌叫“一軒め酒場”（寓意你下班后要去的第一家居酒屋）。
在店的门口辟出一块地方，推出了十分吸引年轻人眼球的，会说话的“机器人居酒屋-0軒め酒場”（寓意你下班后的第零家居酒屋）。
在东京池袋的“机器人居酒屋”前，每到饭点，都有很多年轻上班族过来排队购买机器人的调酒，她们的理由是：她（机器人）的俏皮话太逗了，忍不住要过来撩她一下。
近来在东京池袋出现了一家每天爆满的居酒屋，名字叫“茶割”（寓意在酒里混进茶）。
菜单是由100个格子组合成的表格，分别是横向10种茶的选择，竖向10种酒的选择，也就是你可以在100种味道种选择自己喜欢的“茶割”特饮。400日元起，不同组合追加不同费用。
同样的玩法，“茶割”还提供了100种口味的“炸鸡”选择，你自己从10种鸡肉的部位，和10种调味料中选择为你定制的“炸鸡”。
目前最受欢迎的是“鸡腿肉”x“mojito”（鸡尾酒味道的炸鸡腿）。
这个玩法跟国内的某点奶茶品牌的自选味道的玩法有些相近。
“茶割”的店长说，100种味道的特饮 + 100种味道的炸鸡，会让客人有种要挑战所有味道的冲动，顾客的新鲜感会保持很久，目前每天都是爆满的。
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连锁餐饮集团副总下海，连造3家爆品店
接下来，我要介绍一个日本餐饮界的神人 —— 大久保。
他在一个连锁餐饮品牌“塚田農場”，从一个普通的店员，一步步带领他所在的几家分店都做成了繁盛店，在30岁的时候，就成为了集团公司的副社长。当时他还出过一本书，叫《对兼职工好的餐饮店都会繁盛》。
但在两年前，他不满足于以一成不变的连锁方式给所有人提供服务了，辞职下海，以他“走心”的餐饮服务能力，两年间接连打造了3家各有特色的爆款餐饮店。
第一家爆款店：烏森百薬——地道菜品的产地直供，原汁原味
在东京新桥区，这里是日本最多精英上班族聚集的地方，也是聚集全日本最多强者居酒屋的激战区。
大久保辞职后选择了在这里做起了他的第一家爆款店：烏森百薬。
大久保提起开这家烏森百薬的理念，他说：｢我想做一家店，一家把客人，供应商、店员都乐也融融的店。菜品是根据客人的要求严选的，有比自家更好吃的菜品就外购回来提供给客人，酒水也是以业内最好的推荐为标准采购的。｣
现在来看看，这家烏森百薬，怎么在激战区，3个月就做到人家1.5倍的业绩？
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菜品严选，25道菜中，只有5道是自家产品
烏森百薬的理念就是居酒屋中的“美食收藏家”，把全日本的名店料理，获过奖的菜品都采用产地直送，半成品到店加工，并标明例如“北海道第一饺子店：宝永饺子”、“两次全国炸鸡冠军：禅閣炸鸡”等等。
这些料理，都是大久保亲自走遍全日本去到当地品尝严选的。并且与供应方一起考究如何以半成品的形态提供给烏森百薬。比如，饺子是生鲜运到，然后在店里只要上锅一煎，就可以出台了。比如炸鸡是鸡肉与调味粉一同送到，然后店里只要混搭上，一炸就可以出台了。既节省店员的制作成本，又能轻松地让顾客在东京就能尝遍全国20多道美味料理。
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多功能化运营
烏森百薬一天有好几个身份转化，白天是午餐+咖啡店，傍晚是站立式小酒馆，晚上是居酒屋，再深夜点会变成酒吧感觉。这样能满足不同目的的利用人群，让店铺的翻台率大大增加。
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酒水不固定，只听顾客的
提供的酒水并没有指定的而品牌，经常会听取品酒的客户的建议来进行新酒水的采购，这样一来，客人的粘性会增加，在烏森百薬里的酒水和食物的订单比例达到5：5，确保了高收益率。
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然后，为了活跃门店和顾客的互动，吸引更多的人关注烏森百薬，门店会举行一些比如“Miss好酒小姐”的选举。让参赛者做指定日子的兼职服务员。
第二家爆款店：里山transit.——情系地方老百姓，餐厅本身就是一份送给邻里的礼物
再来看看大久保送给地方老百姓的一家爆款店——里山transit.
走近餐厅，你就可以看到门口有一个精致的储物架子，上面写着“里山RECYCLE（分享盒子）”，是给附近的农户们把吃不完的新鲜收获的蔬菜，贡献出来分享给其他人的收纳架。
大久保的餐厅会把这些村民分享的食材，做成菜品，免费送给来店的客人品味。
店里很多客人都是一周至少来四五次的村民，有白天过来看书的退休老人家，有晚上过来吃饭的一家大小，基本上都是互相认识的同住在镇上的村民们。大家都把这里当成了除了办公室和家以外的，愿意浪费时间的第三空间。
餐厅每月会举办一次“票选你最想吃的”活动。让大家把想吃到的料理写在投票纸上，几乎每次都能收集到两三百张选票。
然后，在公布选举结果后，餐厅会很重视这个新追加的菜品，比如有一个月的选出的结果是“猪肉涮锅”，大久保会努力把这个新菜品与活跃本地村民的经济收入挂钩。
于是去寻访了附近所有的猪养殖农户，后来还真就找到了濒临倒闭的祖传品牌猪“佐仓猪”的养殖户，跟他们签下了长期专供合同。
你会发现这家餐厅正在实现大久保的理想：顾客可以在这里品尝到他最想要的，顾客可以在这里分享他的劳动果实，餐厅的员工全部来自本地，食材全部从本地采购，真正用一个餐厅为载体，幸福着所有走进这里的人。
第三家爆款店：らんたん——回味妈妈的味道，温暖忙碌的你
最近大久保又在东京新宿，打造出了一家新的爆款店，叫らんたん（灯笼）。
这家店刚开不到一个月，天天预约爆满。菜品理念是“小时候妈妈的味道”。
希望让在东京忙碌打拼的东京漂们，能吃到妈妈的味道，菜品设定，前期全部调研来自店长、厨师和店员的妈妈们，都是妈妈们拿手的地方料理，菜单上会明白地写着“谁谁谁的母亲料理”，店刚开张，就被社交媒体争相报道了。店里保持着大久保的一贯做法：募集来自顾客的“妈妈的味道”，往后也会陆续推出顾客期待吃到的菜品。
我想，在我打拼的城市，也有这么一家餐厅，能吃到我妈妈小时候给我做的祖传盐焗鸡翅的话，该有多幸福啊。估计らんたん店里正在就餐的顾客们，也都享受着这样的幸福。
写在最后
为什么大久保做出来的店，都真的成了顾客想来的店呢？
大久保这么回答：我是谁不重要，顾客决定我是谁，很重要。
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