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2021年餐饮十大品类发展趋势,一文给你说透!

字号+ 作者:红餐品牌研究院 来源:红餐网 2021-08-11 我要评论

2021年上半年已经过去了,有很多餐饮风口出现,一批品牌顺势崛起。接下来的半年,餐饮行业又将有哪些新趋势呢?

 

 

2021年上半年已经过去了,有很多餐饮风口出现,一批品牌顺势崛起。

 
接下来的半年,餐饮行业又将有哪些新趋势呢?
 
 
挥别了波折惨淡的2020年,餐饮人以为会迎来光明和希望的2021,没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。
 
前不久的疫情,就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响,而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。
 
疫情的影响持续存在,而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数,街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了,很多头部餐企也受到比较大的冲击。
 
与此同时,一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口,在2021年表现亮眼,受到了资本的关注,发展迅速。7月初,和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资,年底计划将门店数开到450家;兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资;而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……
 
在存在众多不确定的当下,餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话,站在风口上,猪都会飞,而若是进去了错误的赛道,再怎么扑腾也白搭。
 
2021年的下半年,餐饮行业有哪些发展趋势呢?
 
火锅:产业链上下游皆火,
供应链仍是关键
 
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示,2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元,门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制,但外卖、食材零售、自热火锅多点开花,火锅市场仍然在高速发展。
 
川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路,卤味火锅的走红,以及甜品、小份制套餐的风靡,都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后,热度也在下降,加之面临同质化严重、创新力不足等问题,串串香亟须升级创新,进一步开拓市场。
               
与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快,但在南方蓄力深耕的同时,也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场,基本已经站稳脚跟,猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。
 
颇具特色的云贵火锅稍显冷门,市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。
 
茶饮:“下沉”趋势明显, 
资本继续加码
 
近两年来,新式茶饮下沉成为行业内的热门话题,尤其是2020年,新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代,古茗火速出圈,甜啦啦快速崛起,喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局,这些都表明,茶饮市场正在向低线城市下沉。
 
新式茶饮之所以下沉,原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起,让人们看到了下沉市场的巨大潜力;另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化,众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点,而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。
 
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示,二线、三线城市的茶饮门店数占比最高,分别达到了 23.7%、22.2%,超越了一线、新一线的占比,二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。
 
 
茶饮作为备受资本市场青睐的品类,近几年来融资事件频出。哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下,资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮,最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市,成为“全球茶饮第一股”。
 
而在奈雪的茶之后,喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍,在接受资本投资的同时,频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计,2020 年全年,光茶饮相关领域一共有 18 起融资,披露总金额就超过 17 亿元人民币。
 
步入2021年,茶饮行业的融资热依然还在继续,可见,未来的一段时间,资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”,品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。
                

粉面 : 小吃快餐最大赛道,
疫后迎新变局
 
粥、粉、面、饭,国民餐饮之根本。红餐品牌研究院收录的品牌数据显示,在小吃快餐品类中,粉面门店数占比 20.8%,超过米饭快餐 19.1% 的占比,是小吃快餐第一大细分品类。
 
相比其他小吃快餐品类,粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象,因此整体品牌化程度不高,呈现出“市场空间大,但整体大而散”的特性。在粉面品类中,中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流,同时,目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现,品牌化、连锁化机会还很大。
 
 
随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善,地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国,首先要在不同口味偏好之间做好平衡,不能太固守正宗,也不能全然没有特色;其次,可以借助本区域其他知名小吃的魅力,加深消费者对地方粉面的认知;再次,可以充分调动地方文化的力量,打造有特殊文化体验感的就餐体验。
 

米饭快餐 : 进入 3.0 时代,
规模和品质齐头并进
 
过去 30 年,米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率,从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后,米饭快餐 3.0 模式全面开启,“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐,成为一个不可逆的发展趋势。
     
 
在消费者对米饭快餐的评价中,好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面,而差评关键词中,跟服务相关的词出现了 4 个。
 
 
这说明在米饭快餐消费过程中,消费者不再只看中出餐效率,集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”,亟待予以重视和加强。
 

卤味熟食 : 巨头加速攻城略地,
佐餐卤味是蓝海
 
卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面,“三巨头”( 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌)牢牢把控休闲卤味小吃市场,加速跑马圈地,保持了相对较快的拓店步伐。
 
另一方面,从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看,佐餐卤味熟食市场空间渐显,社区卤味也在疫情后大爆发。此外,疫情加速改变了人们的消费习惯和观念,消费场景的转移,促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。
 
总而言之,对于卤味熟食而言,疫情在某种意义上是机遇,新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富,但同时竞争也在日益加剧。
 
 
紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市,2021 年中发布了招股书,拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌,2019 年的营业收入为 24.35亿元。
 
疫情后,紫燕百味鸡也在加速开店,2020 年的营业收入不降反增,达到了 26.13 亿元,新开门店超过 1000 家,总门店数超 4760 家,仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家;卤江南则深耕江苏市场,开店超 600 家。
         

烧烤:发展潜力巨大,
海鲜类食材成为新宠
 
烧烤与火锅的商业模式相似,均具有门店可复制性强、易于标准化的特性,但目前的市场规模又远远低于火锅市场。由此可见,烧烤市场的发展潜力非常大,对于烧烤品牌而言,这也是一个巨大的机遇。
 
无肉不欢是烧烤品类的主旋律,主要体现在两个方面:首先在烧烤的细分品类中,主打烤肉的品牌占据了近半壁江山,比例为49.3%,略高于烤串品牌的45.4%。
 
其次,烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。红餐品牌研究院数据显示,在烧烤用户的点评关键词中,除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外,烤肉也是出现频率很高的词汇。
 
 
在烧烤热门荤菜中,五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串,后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”,高居素菜榜榜首。
              

面包烘焙:
中式糕点崛起,烘焙换发新活力
 
根据 Euromonitor(欧睿)数据,2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类,占比各为24%、18%、58%。
 
 
中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等,是市场,也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界,通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。
 
中式糕点无论在市场份额,还是产品标准化,或者品牌化上,跟西式烘焙相比,还有很大的差距。但近两年,中式糕点发展的屏障正在被打破,一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里,让年轻消费者耳目一新。
 
这一方面是因为国潮兴起,年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注;另一方面,一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化,在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求,比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路,将传统产品和时下的流行食品相结合,引起了消费者的关注。
 

麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势
 
麻辣烫市场经过了前几年的爆发, 2020 年进入了平稳发展期,行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位,在规模和速度上保持领先,腰部和尾部是为数众多的品牌,下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。
 
在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下,麻辣烫品类的格局初步奠定,后来者想要破局难度很大。
 
美团点评的相关数据显示,目前麻辣烫客群年龄层,主要是90后、95后消费者,两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。
 
 
这部分年轻人更注重个性化和体验,对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视,老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求,未来,主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。
 
一是在产品上,在口味和食材上新的组合,整体搭配会更合理更丰富,一些高端食材的开发和小众口味会出现;二是在门店层面,以个性装修特色的麻辣烫,小而美、高颜值,更容易赢得年轻人喜爱;三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。
 
在品类层面,相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类,出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等,创新的空间尚有。
 

冒菜 : 下沉优势足,
火锅品牌争入局
 
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示全国的冒菜门店,50% 以上集中在二线及以下城市,北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高,几乎没有代表性品牌出现,几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。
 
 
显然,冒菜在下沉市场的生意更好做,这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃,冒菜最初的经营形式多为夫妻店,适合街头发展,后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟,形成了品牌的规模效应,因此整个品类发展是偏市井化的。
 
冒菜需要持续提升品质和性价比,向上冲击一线城市市场,树立更好的品牌效应。近年来,消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高,对冒菜的要求也不断提高,品牌成为品类消费的重要风向标。
 
如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势,放慢发展速度,潜心进行品牌升级和产品创新,两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。
       
因为味型、菜品、调料都基本相同,而冒菜的做法又相对简单快捷,更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响,冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌,如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等,小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。
 
从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸,到如今在线下推出独立冒菜子品牌,可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。
 

比萨 : 本土品牌崛起,
榴莲比萨最受欢迎
 
近年来,比萨本土品牌不断崛起,体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年,是本土品牌的集中爆发期,约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。
 
在门店数量方面,2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家,门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店,在规模体量方面,本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席,与外来品牌形成分庭抗礼之势。
 
经过多年发展,比萨已由高大上的舶来品变成平常食品,大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中,各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点,榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨,甚至包子比萨等新产品不断涌现。
 
 
在众多产品创新中,要数榴莲比萨最为成功,成功霸占了各大比萨品牌的菜单,常年占据着各门店消费者推荐菜前列,至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示,2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品,占据了11.7%的比例,近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。

 

 

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