火锅江湖的厮杀，从未停歇。

 

火锅届的南北之争也独具特色。北派火锅以“涮羊肉”为特色，一道主菜，变化万千。南派火锅自然是“麻辣”著称的川渝火锅独占鳌头，但也并非一枝独秀。

 

快捷小锅化的台式火锅，口感酸辣的云贵火锅，也将在2020年的超亿万火锅市场分得一杯羹。

 

但在去年发展最为迅猛的却是以“轻口味”为特色的粤系火锅，2018年中至2019年底粤系火锅店数量的增长率显著高于其他细分品类，达到71.9%，并在高端火锅市场中占比最高。

 

粤系火锅旗下海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅早已火出圈，顺德的粥底火锅也在2019年迎来蓬勃发展的春天，成为市场新宠, 大有与麻辣火锅分庭抗礼的姿态。它,到底有何特别之处？

 

01

兴起于沿海

风靡内陆

 

粥底火锅发源于广东顺德，经过这两年的市场培植，在沿海和一线城市涌现，并蔓延至四川成都等内陆城市。粥底火锅既能搭配海参鲍鱼登上大雅之堂，也能和肥牛蔬菜交融，涮出一锅江湖味。

 

 

 

虽说粥底火锅在广东地区兴起，但在北京和上海的发展势头比广州更好。这并不难以理解，粥底火锅大多是一人一锅，精致卫生，讲究的北京人和上海人对于精致感和仪式感十足的美食总是难以抵抗。

 

粥底火锅做法和吃法极为讲究，用上等的纯净水和泰国香米，经过多小时的熬制，使大米完全融合在纯净水中，熬完后见不到米粒，不添加任何香料和鲜味剂，然后涮各种新鲜食材。

 

先下带壳小海鲜，烫至开壳，奠定火锅的底味。其次是涮肉，鸡肉必不可少，牛肉一定是鲜切牛肉片，才与粥底相得益彰。粥底火锅涮出的新鲜鸡肉和牛肉，比其他火锅更嫩滑。最重要的是猪杂，当天凌晨现杀取件的新鲜猪杂，才是粥底火锅这个品类的精华之处。

 

最后喝粥底，吸收了海鲜、肉类、蔬菜后的粥，口感绵绸，味道更为丰厚，温热的粥水充满整个胃，让人倍加满足。

 

 

对于啥都不放，清白透亮的粥底涮火锅，嗜辣者肯定会嗤之以鼻，但尝过的饕客都会点个赞。

 

有家酒店首次将粥底火锅引入杭州，便吸引了不少客人尤其是年轻人的关注，每到周末，晚上九点多后仍然有很多人排队。

 

02

养生+火锅=年轻人热捧

 

“啤酒配枸杞，可乐加党参”，是专属于当代年轻人的“朋克养生”观念。越来越多的年轻人开始从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”。   

 

消费者对健康膳食的强烈需求，促使养生火锅逐渐成为大众需求。

 

“清淡翘楚”粥底火锅，与红油麻辣，或者清汤都有所不一样，它以一种更加养生养胃的形式存在，吃的是一个鲜，还原食材本位，粥底温度高，能快速锁住食材鲜味，绵滑的粥，又赋予食物更加柔滑的口感。

 

 

 

广佛火锅界“网红火锅品牌”牛少牛花粥底火锅号称只有两款锅底，药膳锅底和金汤锅底。以粥为主，加入虫草花、红枣、桂圆、玉竹等各种养生食材和药材，提升整个的粥 底营养价值，让食客既能享受美食，还能获得健康。

 

因为敏锐地抓住了客户的消费需求，牛少牛花粥底火锅在广东地区3年内连开12家分店，2019年更是登上大众点评必吃榜。

 

接受新鲜事物最快的深圳更是在2019年迎来大批粥底火锅品牌的兴起，其中“汶和记”算是规模较大的粥底火锅品牌，第一家店是街边大排档，不足40个座位的店面，每晚排长龙。2018年底-2019年年底，一年时间在深圳已有6家直营店。最新的一家店已经进驻商超，20个座次的店面，营业额在70万/月。

 

 

03

小众单品

客户黏性更强

 

相比于传统火锅，主打单一特色品类的火锅有更强的特色，客户粘性也更强。比如北京表哥羊鸡火锅，成都兔肉火锅以及去年火爆全网的谭鸭血火锅。

 

严重同质化是火锅创业面临的最大困境。一人原创，万人模仿，若模仿能做到超越倒也罢，若是不能，就是东施效颦，贻笑大方。

 

美团2018年的数据显示，63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。

 

在菜品高度同质化的今天，消费者时间有限，为了在繁多的火锅品牌中快速找到满足自己口味店，会更加愿意选择“专业店”消费。单品带来的差异化识别，让火锅品牌更有机会获得目标客群的青睐。同时单品店的精细化也让原料供应、厨房加工得到了成本和效率的最优化。

 

 

粥底火锅具有独特功效和口感，喝汤的吃法也与麻辣火锅有很大差别。从食材，器皿，锅底，蘸料等，自带仪式感与精致感，最适合品质女性的闺蜜社交，但品牌却决不能刻意呈现女性养生的餐饮形象，否则受众变狭隘，发展空间也会变窄。

 

中国是一个人口大国，在一座百万千万级人口的城市里开一家特色火锅店，总能找到知音，当然，前提是，得好吃。

 

单品火锅吸引的都是经过初步筛选的客户，一个不吃牛肉的人不会走进一家牛肉火锅店，爱吃海鲜喝粥养生的人一定会想去尝尝一家以养生粥为主题的火锅。在味道服务不掉队的基础上，单品火锅店更容易形成固定且长期的客户。

 

04

珠玉在前，势头看好

 

 

说一千道一万，粥底火锅是否真的能火？是否有案例可循？

 

还真有，同属粤系火锅的猪肚鸡火锅火遍全国，就很有参考借鉴意义。

 

同样主打养生药膳，同样的小众单品，诞生于广东的猪肚鸡，乘着2018年行业风口，一路北上，华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了部分市场份额。

 

 

 

梳理大众点评上猪肚鸡的市场分布，广州、深圳等地动辄上千家，其他地域分布数量也不少，且不局限于一二线大城市，三四线甚至县城亦有分布，且近两年数量持续增加，猪肚鸡火锅早已开遍全国。

 

同样属性的，还有花胶鸡火锅，源于广东花胶炖鸡汤，被《舌尖上的中国III》特别介绍 “汤色清亮，特别适合在冬藏和春生时饮用”，2019年在全国各地开花，拿下大批拥趸。

 

 

 

05

粥底火锅的机会与挑战

 

 

与猪肚鸡、花胶鸡火锅一样，粥底火锅的发展同样会面临以下情况。

 

过去，“口味壁垒”是一堵墙，粥底火锅仅流行粤港等沿海和一二线城市，现在墙已被打破。随着城市化进程持续，人口流动加速，口味壁垒将在菜系融合、口味融合之下逐渐被打破，粥底火锅也逐渐走向华中和西南等内陆城市。

 

“口味融合”是时代大背景给予的机会，但火锅吃法习惯会是一个挑战。

 

粥底火锅有“喝剩余汤底”的吃法，让很多吃麻辣锅，习惯涮了菜就完事的消费者不习惯，它或许只能成为重口味火锅客群的餐饮消费补充项。

 

但可以安排服务员为顾客盛汤，并在服务过程中传播锅底的熬制过程。同时，玩出顾客喜欢的品质、时尚概念，应该可以带来不错的前期流量。

 

食材成本是粥底火锅发展成为大品牌的重要考量项之一。普通粥底还好，若是要加入珍贵药材食材，要做出营养品质好味道，价格一定不低。另外，打头阵的新鲜地道海鲜对于内陆城市来说，运输费用也不低。

 

定价高，会限制人群基数和消费频次；定价低，会被质疑食材可靠性。如何把控食材成本，延长生命周期，需要做好充分的预算和数据支撑。

 

 

粥底火锅作为一个细分、小众的品类，虽说前景大好，但却未有挑大梁的品牌出现，现有品牌在推广方式上较为保守，扩张速度也没跟上。

 

根据成功品牌的经营来看，即便是单品火锅，除了深耕产品优势，也应围绕粤式小吃或特色菜品，提高熟食特色，打造地道风情。

 

06

结 语

 

纵观近些年火锅大势，“养生潮”前景看好，好吃的单品容易爆。

 

但养生和单品并不是那么容易“玩得转”，需要有兼具市场需求把握、菜品开发和新媒体运营能力的团队才能支撑。名不副实的“假养生”和“一次性消费”的网红产品，很快就会被“围剿”。

 

产品是品牌的核心，围绕产品建立与之相配的综合体验，才能满足市场需求，成就品牌价值。2020年，火锅细分品类还有着巨大的探索空间。
 

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