堂堂小伙夫：商场里的大排档还有烟火气吗？_购物中心网，商业综合体，润丰华泰

“什么是辽宁菜？跟东北菜有啥区别？”

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疫情之下，很多人认为餐饮是受到影响最严重的行业，说起来就是哀嚎遍地、想尽办法自救。但另一面，只要是没有疫情出现的地区，人们外出就餐的热情高涨，尤其大型商业综合体当中，最火爆的永远是吃饭的那一层。不仅如此，越来越多餐饮连锁品牌开始出现，并在基础产品单元之上脑洞大开，融合原始乡土风、大打儿时回忆牌，甚至将古今中外的各种元素进行融合与创新。

相信不少在北京的东北人——尤其是辽宁人——最近逛商场的时候，都会在餐饮区域注意到一个招牌——堂堂小伙夫-辽宁大排档，而且还有一行小字备注——只做辽宁菜。

色彩明艳、潮中带土的年轻化装修，以及辽式锅包肉、雪绵豆沙、烤鸡架、麻辣拌、大白梨等将人拉回童年的菜单……如果你是一个辽宁人，很难不再一走一过之间被吊起一尝究竟的胃口。

然而打开美团和大众点评却发现，这家店的评分整体不高，不同门店评分介于3.8到4.2之间。诸如：“太甜了，舔到齁！”“座位太近了，旁边一桌聊天我听的一清二楚！”“踩雷，各种半成品，但又不是半成品的价格。”“锅包肉巨酸，酸到倒牙！”“一口下去，甜到哭泣，完全是工业糖精的味道……”之类的评价也不少。

虽然评分不高、差评不少，但堂堂小伙夫在北京的几家店却有着逢饭点必排队的火爆场面。

这么一家开在商场里的辽宁大排档，为什么有着如此魔幻、反差巨大的口碑与上座率？

正宗辽宁菜，但是跟东北菜不太一样？

“什么是辽宁菜？跟东北菜有啥区别？”相信不少人看到“辽宁菜”的第一时间，脑中都会有这么一个疑问。

按理说，辽宁菜理应属于东北菜这个大的系统之下。但堂堂小伙夫做的辽宁菜，跟大众理解的东北菜，还真的不太一样。

首先，这里不仅没有大众认知中的杀猪菜、小鸡炖蘑菇、猪头炖粉条等东北名菜，甚至也没有东北饭店必备的地三鲜、烧茄子、尖椒干豆腐等家常菜，因为堂堂小伙夫的定位是“辽宁大排档”，基本对标的是东北的夜市。

东北夜市的大排档与全国大排档无异，基本是天色抹黑、晚饭以后，三五好友溜达散步时的小吃或者宵夜为主，所以堂堂小伙夫的菜品主要分成了烤鸡骨架、炸串、主食几类，炒菜只有两道，分别是锅包肉和雪绵豆沙。只有一个锅包肉，是大家比较熟悉的东北菜，但是其辽式锅包肉的做法与口味，大概率会颠覆多数消费者对于锅包肉的认知。

菜品的选择上来说，小伙夫还是有辽宁大排档的特色。烤鸡骨架有酸甜口味的；炸串里有炸实蛋、炸平菇、炸粉肠；主食有冷面、麻辣拌、老式拌饭。这些菜单报出来，从选材、口味上来说，大多数辽宁人都会觉得非常熟悉和亲切。其中雪绵豆沙这个“东北老菜”，是很多辽宁80后90后的儿时回忆，小时候每每跟着父母去饭店吃饭，总会有人体贴地点上这道“女士儿童菜”，而那绵软香甜第一次入口，绝对称得上小时候对食物的第一次惊艳。相信正是看到了雪绵豆沙这个菜，不少辽宁消费者会马上给这家饭店打上“正宗”的标签，毕竟这道菜在东北很多饭店都见不到了——费时费力而且过于甜腻。

总而言之，这是一家辽宁人看起来亲切，辽宁以外消费者看起来新奇的大排档，但是叫“辽宁菜”有些勉强，因为小伙夫只有两道热菜，其余均以小吃为主。

从商业定位角度而言，这样的菜单配置无疑是聪明的，通过三个品类，以及每个品类不多的菜品，非常精准的击中了东北人尤其是辽宁人的口味与情怀。

靠着精准的定位、辽宁菜的招牌、大排档的年轻装修，从普通的消费者的角度看，堂堂小伙夫收获了逢饭店必排队的高火爆场面，综合考虑小伙夫的快餐属性、超级小的座位和间隔，大概率其翻台率和坪效比成绩也应该不错。

我曾几次试图在北京合生汇地下2层的堂堂小伙夫就餐，怎奈每次排队人数太多，于是放弃。当然合生汇或许是全北京商场餐饮人流量最多的地方，相比之下，昌平的一家万科商场或许更能说明问题，最近新开的堂堂小伙夫下午四点半开餐后很快满座，而周围别的餐饮店生意则是三三两两。

北京商场的房租相当高，一年动辄几十万起，小吃的客单价本来就低，加上整体面积不大，而且小伙夫每天还有时间固定的闭餐时间，如果没有超高的翻台率，盈利压力的确会非常大。

叫座不叫好，辽宁菜征服不了全国人的胃？

如此人流，说这是一个叫座的餐厅毫不为过。但是，与火爆场面截然不同的是，美团和大众点评上并不高的评价。

大众点评上四家堂堂小伙夫，其中三家评分在3.8到3.9分之间徘徊，仅有一家评分超过4分，但也只有4.2分。相信如果是习惯于在就餐之前查看饭店评分的消费者来说，4.2或许勉强够得上“可以尝一尝”的标准，而不足4分的店，几乎要被列入“不予考虑”的名单了。

在美团上，四家店的分数分别为3.8、3.9、4.0、4.1，平均勉强接近4分的“及格线”。每家店的大排长队与平台上的分数，似乎形成了奇特的“叫座不叫好”局面。

如果说“叫好不叫座”尚可理解，或许是客单价和消费门槛太高，以至于客流量不大；亦或是地方口味过于正宗，虽然当地消费者拥趸者众，但并不适合全国消费者等等。但“叫座不叫好”却只能理解成：大家都去吃了，但吃完之后觉得味道和体验不理想。

很多东北菜是以酸甜——甚至是大酸大甜口味儿为主的。堂堂小伙夫的烤鸡架、锅包肉、雪绵豆沙、冷面、拌饭、麻辣拌等等主打菜均是这样的口味，这或许是很多外地消费者没有想到和无法适应的。

如果是辽宁人来吃，对于辽宁菜的要求自然更加“苛刻”，不仅要求菜品正宗，甚至期望能吃出儿时的味道。但作为一名辽宁人，对于堂堂小伙夫的菜品评价，从口味正宗角度来说可以给予及格以上水准，但“儿时味道”则是完全谈不上。东北人，对于大米的要求是底线，而小伙夫的米饭尤其糟糕，毫无软糯香甜、劲道弹牙的口感，口感发糟，难以下咽，品质几乎比不上超市最便宜的3元一斤的大米。这样的米饭，配上几个水煮的荷包蛋、几粒小米辣和海苔的老式拌饭售价17元，简直是砸了东北大米和东北菜的口碑。

不仅辽宁人和各地消费者均能找到雷点，此外作为大排档，开在商场里的堂堂小伙夫少了灵魂的烟火气。

什么是烟火气，是呼朋唤友的畅快淋漓，是有酒有肉的大快朵颐，是烟酒不忌的不拘小节，是把时间抛在脑后的痛快尽兴。但是在商场，这一切都不可能了。没烟没酒、不能高声交谈、商场到点关门，尤其是在堂堂小伙夫追求坪效比的布局之下，邻桌的距离过于“亲密”，连基本用餐的私密距离尚无法保证，谈何畅快淋漓和尽兴而归？

于是，大排档成了概念和噱头，人们在堂堂小伙夫，似乎只能以快餐果腹或浅尝一下家乡味道便匆匆离去，重新加入商场内如织的人流。

预制菜登场，如何保持正宗口味？

餐饮连锁品牌使用预制菜很正常，但堂堂小伙夫的一些预制菜却不能尽如人意。

拿招牌菜锅包肉来说，里边的肉却不够外酥里嫩，吃起来口感是韧和艮的，无法轻松咬断，如果不是预制菜的锅，就是厨师水平不够。而外酥里嫩的口感正是锅包肉的精华之一，也是比较考验厨师火候儿的地方。

抛开小伙夫的锅包肉不谈，预制菜一定做不出正宗口味吗？这样的说法未免偏颇，因为预制菜的配方和口味可以是大厨通过精准配比进行调味的，通过标准化的生产，以及对配送、加工等环节进行整体把控之后，端上餐桌的预制菜在口味上有可能是很多小餐馆无法企及的。

就连中餐特厨，抖音主播“特厨随卞”也表示：“我从来不反对预制菜，反而很有危机感，因为现在很多预制菜在调味上可以说是非常精准，比很多餐馆的味道做得好。”

而这个问题，对于餐饮企业来说，看似预制菜，实则供应链。

如何通过打造更强大的供应链，以及配合仓储、物流配送、后期加工等，达到最合适的平衡点，完成菜品的不断升级，在品质、口味、口感上让消费者满意，是餐饮企业必须下功夫苦练的内功。

据悉，堂堂小伙夫也将陆续开启加盟和合作模式，如果想作为餐饮加盟品牌顺利发展，成立于北京的堂堂小伙夫还有很多维度的工作需要做。

写在最后：

东北在建国之后曾经是全国城市程度最高的地区，而且城市化率一度远远高于其它地区。但是随着改革开放的进程，全国各地快速发展、高楼林立、商业中心栉比鳞次，东北反而成了人口不断外流、经济萎缩最严重的地区。但也正因为这样，东北那些随处可见的，不知其功能的钢铁设备和斑驳的红砖建筑，反而成了东北的时代符号和地域特征，也成了那些身处异地的东北人心中的故乡印象。

疫情三年，太多东北人很久没有回到东北故乡，在商场遇到这样一个菜单满是东北味儿、辽宁味儿的小吃，一尝家乡味道的冲动心情再自然不过。但在堂堂小伙夫，除了菜单上熟悉的名字、过于酸甜的味道，人们很难在这里找到辽宁菜的正宗口味和大排档的烟火气。尤其是看到正宗菜单的惊喜与菜品入口感受之间的落差，真的有点大。

根据美团最新的调研报告，2022年的餐饮行业整体收入是有望回暖到疫情之前水平的，而在刚刚过去的2021年，小吃快餐的发展速度最快。在这样一个充满机遇与挑战的外部环境中，究竟是大家消费堂堂小伙夫的家乡味道，还是堂堂小伙夫消费大家的家乡情怀？

这个问题，是堂堂小伙夫必须想明白的。

作者｜阿盟视觉｜羽墨

文章为餐盟研究原创出品

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